Page 85 - Vivavignon

Deux recettes de saison, par Xavier Mathieu, Chef étoilé au Phébus (Joucas-Gordes).
Langue de bœuf aux Carottes
Rincer la langue sous l’eau froide puis la sécher à l’aide d’un torchon. La mettre dans une poche sous vide et la cuire à 72° pendant 24 heures. Une fois cuite, la refroidir et la portionner en tranches de 100 gr (épaisseur d’au moins 2 cm). Mettre les tranches sous vide, une par une, et les stocker au frigo.
Eplucher les carottes et tailler des tranches très fines à la trancheuse. Les couper en rectangle (ça doit rassembler au gingembre mariné que l’on trouve dans les restaurants asiatiques).
Préparer la marinade et la porter à ébullition. Y blanchir les carottes pendant une dizaine de secondes, puis faire refroidir sur du papier absorbant. Faire refroidir aussi la marinade. Une fois que les deux préparations sont froides, mettre les carottes sous vide avec sa marinade et laisser reposer au moins 24 h.
Laver les carottes sous l’eau froide et enlever les poils. Les disposer dans une plaque gastro et les assaisonner avec huile d’olive et sel. Ajouter quelques branches de thym et de romarin, quelques gousses d’ail écrasées et une échalote en mirepoix pour bien parfumer les carottes. Couvrir la plaque avec l’aluminium et cuir au four à 250° pendant 35 mn. Les refroidir puis les couper en rondelles assez épaisses. Stocker au frigo.
Procéder comme pour les carottes rôties, mais cette fois-ci avec des carottes orange. Une fois retirées du four, récupérer les carottes et les mixer au thermomix avec tous les éléments. Il faut obtenir une purée bien aérée, avec un goût bien parfumé, bien équilibré. Mettre dans une poche à douille et garder au chaud.
A l’aide d’une mandoline, couper les carottes en fines rondelles puis les assaisonner avec tous les autres éléments.
Ingrédients
Élément principal
Langue de bœuf
Carottes marinées
Carottes
Sauce soja 80 gr Vinaigre de coing 150 gr Vinaigre de riz 150 gr Sucre 50 gr
Carottes rôties
Carottes violettes Carottes jaunes Carottes fane Huile d’olive
Sel Romarin Thym Ail Echalote
Purée de
carottes rôties Carottes oranges rôties 1 kg Huile d’olive 85 gr
Huile tournesol 85 gr Xantana
Jus d’anchois 115 gr
Eau chaude 125 gr
Poivre de Sichuan
Salade de carottes
Carottes jaunes Coriandre hachée Vinaigre de riz Huile d’olive
Sel
Poivre de Sichuan
Finition
Vinaigre Balsamique IGP Fane de carottes
Fleur de sel
Poivre de Sichuan
DRESSAGE
A la commande, plonger la langue au thermoplongeur pour la remettre en température.
A l’envoi, couper la tranche de langue en quatre et le glacer à la poêle avec le vinaigre balsamique.
Au centre d’une assiette plate, dresser les cubes de langue glacée, saucer avec le balsamique réduit et assaisonner avec la fleur de sel. Faire un gros point de purée à côté de chaque cube de langue et sur chaque point de purée, disposer une rondelle de carotte rôtie de différentes couleurs et une tranche de carotte marinée. Disposer harmonieusement la salade au-dessus des cubes de langue puis terminer le plat avec quelques pousses de fane de carotte.
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LES RECETTES DU CHEF