Page 83 - Vivavignon

patron s’emporte contre un système qui verrouille l’accès à la cuisine gastronomique. « Je rêverais de faire un menu gastronomique à 15 € pour que tout le monde puisse manger bien. Mais quand tu es patron, tu sais ce que tout coûte et c’est impossible ! » L’étoile lui a permis de s’approprier son savoir-faire et de s’ouvrir à son environnement. « Je regarde beaucoup plus la nature depuis une dizaine d’années. Mes cartes évoluent à son rythme. J’y trouve un vrai sens et un équilibre, le plaisir aussi de faire partager nos produits et notre région. Je fais confiance à mes fournisseurs de Saint-Saturnin, Roussillon, Goult. Et quand il n’y en a plus, alors je retire le plat de la carte. »
Ce métier de cuisinier, Xavier Mathieu le fait avec beaucoup d’humilité. « Il faut de l’ego pour avancer, mais il faut qu’il soit bien placé. En cuisine, comme en art, tout a été fait. On n’invente plus rien donc il faut relativiser... Moi je pense qu’on est surtout là pour transmettre, un savoir-faire, une passion, la connaissance des produits. Ma récompense, c’est quand un client revient avec le nom d’un plat en tête et qu’il amène des amis pour goûter. Là, tu sais que la relation est sincère. »
Le Phébus, 220 route de Murs, 84220 Joucas.
Tél. 04 90 05 78 83.
La Table de Xavier Mathieu (1 étoile) : menus à partir de 65 € et jusqu’à 170 €, plats à la carte. Fermé les mardi midi, mercredi midi et jeudi midi. Bistrot Le Café de la Fontaine. Ouvert à déjeuner. Tarifs : de 12 à 30 €.
Réouverture pour en mai 2019.
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SOUS LA TOQUE