Page 9 - LIBRO DE PESCADOS Y MARISCOS

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

Puntos a tener en cuenta

Branquias, deberán presentarse:

- color rojo brillante y sin mucosidades

- ligeramente húmedas

- los opérculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos

tan pronto como se los abandona después de levantarlas

para inspeccionarlas pueden variar por el exceso de hielo o

por ahogarse el pez dentro del agua en la red (aspecto

blanco) descartarlos.

Características de fresco:

- Brillo que llama la atención

- Conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos

(reflejos metálicos irisados)

- Resistencia a que se desprendan las escamas

- Carne firme

- Aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la

tracción); aleta caudal rígida

- Ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea

debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo)

- Olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi

no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor

acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el

mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado,

Página
10