Page 10 - LIBRO DE PESCADOS Y MARISCOS
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Escuela de Gastronomía Administración y Turismo
al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y
por último pútrido y repugnante.
Datos a tener en cuenta en la elección y compra (en general):
Para tener en cuenta cuando se adquieren en pescaderías: prefiérase
siempre la pieza entera (es de tener presente que la evisceración debe
hacerse inmediatamente luego de muerto el pescado, para que no se
produzca la toxicidad o principio de putrefacción de su carne).
Los Mariscos
Se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un
cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este
grupo se distinguen:
Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un
caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y
las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se
agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el
centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón,
etc.
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