Page 129 - Les secrets du vinaigre
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Secrets
dans un mélange de de de de vinaigre (ou de de de de vin vin blanc) d’ail de de de de laurier et et et de de de de paprika qui avec les les épices locales : ainsi est né par exemple le le le le porc Vindaloo6 La corporation des vinaigriers‐moutardiers
Le vinaigre est tellement populaire au Moyen-âge que sa fabrication devient un métier en soi et et une petite industrie se structure autour de lui En France comme en en en en Italie et en en en en Espagne les vinaigriers-moutardiers se se rassemblent en en en en une corporation à laquelle on on ne ne peut appartenir qu’après avoir juré solennellement de de ne jamais révéler les secrets du métier Créée en 1394 la corporation des vinaigriers d’Orléans possède l le le monopole de de de la fabrication et du commerce des vinaigres verjus et et moutardes7 Dès 1580 Henri III ordonne par lettres patentes que la la profession de vinaigrier-moutardier soit « métier juré en la la ville et ses faubourgs » d’où la mise au au point de d de procédés de d de fabrication soigneusement élaborés Mais jusqu’au XVIIe siècle le le vinaigre est sous-produit de de de la production de de de vin vin et de de de bière La ville d’Orléans était un grand port fluvial et la moitié du vinaigre français y était produit bien que la ville ne fut pas au cœur d’un vignoble Le transport en en fûts des des vins d’Angers et de de de de Touraine par bateaux sur la Loire à destination de de de de Paris était ralenti par les les variations du du débit du du fleuve et les les naufrages Les vins tourangeaux et et angevins transitant par ce lent et et houleux voyage
tournaient souvent aigres à cause de de de la chaleur et des conditions de de de navigation n’arrivaient pas toujours en en bon état au port d’Orléans Tranquillement la la production migra vers la la ville de Dijon où Jean Naigeon définit la la recette d de de la la moutarde forte en substituant le vinaigre au verjus (raisins verts et acides) La fameuse moutarde de de d Dijon était née ! Préparée à partir de de d graines décortiquées
de de de moutarde noire mélangées à du vinaigre de de de vin vin blanc et et et à des aromates elle fut l’objet d’un décret qui en protégea la fabrication le 10 septembre 1937 6 Le mot « « vindaloo » » vient de de de de « « vinha d’alhos » » la la la la marinade de de de de base de de de de la la la la cuisine portugaise (vin blanc ail laurier et paprika) 7 Les Chinois ont été les les les les premiers il y y a a à a a à a à a a a a a a a a a 3000 ans à à à broyer les les les les graines de de de de de de moutarde moutarde et à à à les les les les mélanger à à à un un suc acide extrait du du du raisin le le le le le verjus pour fabriquer un un condiment : la la la la moutarde moutarde moutarde Mais c’est lors lors des fastueuses fêtes du du du Rouvre offertes par les les les les ducs de de de de de de de de de de Bourgogne que que la la la ville de de de de de de Dijon est est associée à la la la moutarde moutarde synonyme alors de de de de de de richesse et de de de de de de raffinement Le du Secrets
Les du VINAIGRE permettait sa conVsIeNrAvaIGtioRnE pendant le le long voyage
Sur place elle était cuisinée
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