Page 23 - Master Class 2018

‫עוקץ הדבורה‪ /‬קונדיטור‪ -‬שימי כלף‬

‫‪ 12‬מנות קל חלבי‬

‫ציפוי שקדים ודבש מקורמל‬ ‫בצק בריוש‬
‫‪ 100‬גרם סוכר‬ ‫‪ 370‬גרם קמח‬
‫‪ 35‬גרם חמאה‬ ‫‪ 50‬גרם סוכר‬
‫‪ 50‬גרם דבש‬ ‫‪ 25‬גרם שמרים טריים‬
‫‪ 60‬מ"ל שמנת‬ ‫‪ 2‬ביצים ‪L‬‬
‫‪ 80‬מ"ל חלב‬
‫‪ 150‬גרם שקדים פרוסים‬ ‫‪ 100‬גרם חמאה מומסת‬
‫קרם פטיסייר‬
‫אבקת סוכר (לקישוט)‬ ‫‪ 500‬מ"ל חלב‬
‫‪ 100‬גרם סוכר‬
‫תבנית שקעים מסיליקון‬ ‫‪ 50‬גרם קורנפלור‬
‫‪ 1‬מקל וניל‬
‫‪ 4‬חלמונים ‪L‬‬
‫‪ 200‬מ"ל שמנת מתוקה‬

‫הכנת ציפוי השקדים‬
‫בקלחת מבשלים חמאה‪ ,‬דבש ושמנת ומביאים לסף רתיחה תוך ערבוב מדי פעם‪ .‬מסירים מהאש‪ ,‬מוסיפים את‬

‫השקדים הפרוסים‪ ,‬מערבבים ומצננים‪.‬‬

‫הכנת בצק בריוש‬
‫בעזרת וו גיטרה לשים קמח‪ ,‬סוכר‪ ,‬שמרים‪ ,‬ביצים וחלב למשך ‪ 3‬דקות‪.‬‬
‫מוסיפים את החמאה ולשים כ‪ 5-‬דקות נוספות‪ .‬יוצרים מהבצק ‪ 12‬כדורים‪ ,‬משטחים אותם בשקעים ומתפיחים‬
‫עד להכפלת הנפח‪ .‬מפזרים את השקדים המצופים ואופים כ‪ 17-‬דקות בתנור שחומם מראש ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬

‫מצננים ומכניסים לקירור להתייצבות‪.‬‬

‫הכנת קרם פטיסייר‬
‫מחממים בקלחת ‪ 400‬מ"ל חלב‪ ,‬וניל וסוכר ומביאים לסף רתיחה‪ .‬במקביל בקערה נפרדת טורפים את יתרת‬
‫החלב‪ ,‬את הקורנפלור ואת החלמונים‪ .‬עושים השוואת טמפרטורות עם החלב החם‪ .‬מבשלים לקרם סמיך תוך‬
‫כדי טריפה נמרצת‪ .‬מסירים מהאש‪ ,‬מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומכניסים לקירור למשך לילה‪ .‬מקציפים‬

‫את השמנת‪ ,‬מקפלים לתוך הקרם ומעבירים לשקית זילוף בעלת צנתר חלק‪.‬‬

‫הרכבת המנה‬
‫נועצים את הצנתר בחלק התחתון של העוגות ‪,‬ממלאים בקרם‪ ,‬מקשטים באבקת סוכר ומגישים‪.‬‬

‫‪23‬‬