Page 28 - Master Class 2018

‫דבש אגסים על אדמת אגוזים‪ /‬קונדיטורית ‪ -‬לאה תורג'מן‬

‫שכבות רולדת דבש‪ ,‬ג'לי אגסים‪ ,‬קציפת פרלינה פקאן בציפוי שוקולד דולסי‬
‫ובקישוט פרחי אגס מבצק סוכר‪ ,‬על מצע קראמבל פקאן‪.‬‬

‫‪ 12‬מנות בינוני חלבי‬

‫לקראמבל ‪ -‬אופציונלי‬ ‫לרולדה‬
‫‪ 150‬גרם קמח‬ ‫‪ 70‬מ"ל חלב‬
‫‪ 40‬גרם מחית פקאן‬
‫‪ 150‬גרם סוכר דמררה‬ ‫‪ 75‬גרם חמאה‬
‫‪ 100‬גרם אגוזי פקאן קלויים קצוצים‬ ‫‪ 105‬גרם קמח‬
‫תוכן של מקל וניל‪ /‬כף מחית וניל‬
‫‪ 50‬גרם מחית פקאן‬ ‫½ כפית ציפורן‬
‫‪ 100‬גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות‬ ‫½ כפית מוסקט‬
‫כפית קינמון‬
‫½ כפית ציפורן טחון‬ ‫‪ 2‬כפיות קפה‬
‫½ כפית מוסקט‬ ‫‪ 130‬גרם חלמון‬
‫‪ 1‬כפית קינמון‬ ‫‪ 75‬גרם ביצים‬
‫‪ 2‬כפיות קפה‬ ‫‪ 190‬גרם חלבון‬
‫לקציפת פקאן‬ ‫‪ 105‬גרם דבש‬
‫לג'לי אגסים‬
‫‪ 135‬מ"ל שמנת מתוקה‬ ‫‪ 200‬גרם מחית אגסים ‪ 50 +‬מ"ל מים‬
‫‪ 75‬גרם מחית פקאן‬ ‫‪ 50‬מ"ל ברנדי‬
‫‪ 75‬גרם שוקולד לבן‬ ‫קוביות קטנות מ‪ 2-‬אגסים קלופים‬
‫כף דבש‬
‫תוכן של מקל וניל‪ /‬כף מחית וניל‬ ‫‪ 25‬גרם קורנפלור‬
‫‪ 300‬מ"ל שמנת מתוקה‬ ‫‪ 6‬גרם ג'לטין‪ 36+‬גרם מים‬

‫‪ 6‬גרם ג'לטין‪ 36+‬גרם מים‬
‫לציפוי ‪-‬אופציונאלי‬

‫‪ 250‬גרם שוקולד דולסי ‪ 60+‬גרם חמאת קקאו‬
‫אבקת זהב מעורבבת עם מעט צבע כתום‬
‫ציוד‬

‫יריעת פצפצים לקישוט (מותאמת באופן זהה לגודל‬
‫הרולדה)‬

‫‪ 2‬תבניות רולדה ‪ 37/27‬ס"מ‬

‫הכנת הרולדה‬
‫בקלחת מביאים לרתיחה חלב וחמאה‪ ,‬מסירים מהאש‪ .‬מוסיפים קמח‪ ,‬תבלינים ‪,‬קפה ומאחדים‪ .‬מכניסים‬
‫לקערת המיקסר בעזרת וו גיטרה ומוסיפים בסדר הבא‪ :‬מחית‪ ,‬וניל ומערבלים קצרות‪ .‬מוסיפים בהדרגה ביצים‬
‫וחלמונים ומאחדים למסה אחידה‪ .‬במקביל מקציפים את החלבונים יחד עם הדבש לקצף יציב ורך‪ .‬מקפלים‬
‫בהדרגה לתערובת המוכנה ומאחדים‪ .‬בעזרת מרית מפילים את המסה (בזהה למסת מקרונים)‪ .‬מחלקים את‬
‫התערובת באופן שווה‪ ,‬יוצקים ל‪ 2-‬תבניות ואופים כ‪ 15-‬דקות בתנור שחומם מראש ל‪ 160-‬מעלות‪ .‬מצננים‬

‫היטב ומכניסים לקירור כ‪ 5-‬שעות‪.‬‬

‫‪28‬‬