Page 2086 - บทคดยอการทดลองสนสด 58 สมบรณ_Neat

รายงานผลการทดลองสิ้นสุด ปี 2558

1. ชุดโครงการวิจัย วิจัยและพัฒนาการเพิ่มมูลค่าผลผลิต
2. โครงการวิจัย วิจัยและพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่จากพืช

3. ชื่อการทดลอง การใช้เอนไซม์ Glutamic Acid Decarboxylase จากผลิตผลเกษตร

เพื่อผลิต GABA ในผลิตภัณฑ์อาหาร
GABA Synthesis by Using Glutamic Acid Decarboxylase from

Agricultural Produces

1/
4. คณะผู้ดำเนินงาน ศุภมาศ กลิ่นขจร จารุวรรณ์ รัตนสกุลธรรม 1/
1/
ปาริชาติ อยู่แพทย์ นราธร สุขวิเสส 1/
5. บทคัดย่อ

การใช้เอนไซม์ Glutamic Acid Decarboxylase (GAD) จากผลิตผลเกษตรเพื่อผลิตกาบา
ในผลิตภัณฑ์อาหาร ดำเนินการทดลองที่กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูป

ผลิตผลเกษตร ระหว่างปี 2556 - 2558 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของการเพิ่มปริมาณ
กาบาในข้าวโพดพันธุ์แนะนำ ของกรมวิชาการเกษตร และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกาบาสูง โดยทำการศึกษา

ในข้าวโพด 3 พันธุ์คือ ข้าวโพดข้าวเหนียวพันธุ์ชัยนาท 84-1 ข้าวโพดหวานพันธุ์ 7566 และข้าวโพดหวาน
พันธุ์สงขลา 1 พบว่า ข้าวโพดพันธุ์ที่มีความสามารถสูงที่สุดในการเปลี่ยนกรดกลูตามิคให้เป็นกาบาโดย

เอนไซม์ GAD คือ ข้าวโพดหวานพันธุ์สงขลา 1 จากนั้นทำการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเพิ่มปริมาณ

กาบา โดยศึกษาระยะเวลาแช่น้ำเพื่อให้เอนไซม์ GAD เปลี่ยนกรดกลูตามิคที่อยู่ในเมล็ดข้าวโพดให้เป็นกาบา
ทำการแช่ข้าวโพดในน้ำสะอาดที่อุณหภูมิห้องนาน 0 - 36 ชั่วโมง พบว่าระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่

เมล็ดข้าวโพด คือ 24 ชั่วโมง ซึ่งกาบาจะเพิ่มขึ้นจาก 28.37 เป็น 230.49 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม โดยไม่เกิด

กลิ่นรสที่ผิดปกติ จากนั้นศึกษาระดับ pH ที่เหมาะสมสำหรับการเพิ่มขึ้นของกาบาโดยปรับ pH ของน้ำ
ที่ใช้แช่ข้าวโพดด้วยสารละลายกรดซิตริก 0.1 โมลาร์เป็น 6.0, 6.5 และ 7.0 พบว่าที่ pH 6.5 จะเกิดการ

สังเคราะห์กาบาได้สูงที่สุด จากนั้นทำการศึกษาถึงปริมาณสารตั้งต้นของเอนไซม์ GAD ที่เหมาะสมโดยการเติม

โมโนโซเดียมกลูตาเมตลงไปในน้ำที่แช่ข้าวโพด พบว่า การเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่ 0.5 เปอร์เซ็นต์
จะทำให้เกิดการสังเคราะห์กาบาได้สูงสุด ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมในการเพิ่มปริมาณกาบาได้สูงสุดคือ

การแช่ในน้ำที่ปรับ pH ให้เป็น 6.5 โดยมีการเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมต 0.5 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 24 ชั่วโมง
ซึ่งสภาวะดังกล่าวจะให้กาบาเพิ่มขึ้นจาก 233.12 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม เป็น 259.2 มิลลิกรัม ต่อ 100

กรัม เมื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตเปลี่ยนแปลงจาก 0 เปอร์เซ็นต์ เป็น 0.5 เปอร์เซ็นต์ การพัฒนาข้าวโพด

เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเริ่มจากการนำเมล็ดข้าวโพดที่ผ่านการเพิ่มกาบามาทำแห้งด้วยวิธี Dry foam mat
จากนั้นจึงนำผงข้าวโพดที่ได้มาพัฒนาเพื่อให้สูตรซุปข้าวโพดที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยวิธีการที่

เหมาะสมในการทำแห้งข้าวโพดแบบ dry foam mat คือ การใช้สารที่ทำให้เกิดโฟม methocel : egg
albumin ปริมาณ 2.5 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นจึงนำโฟมข้าวโพดไปอบที่ 60 องศาเซลเซียส การพัฒนาซุป

_______________________________________________

1/ กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร

2019