Page 2091 - บทคดยอการทดลองสนสด 58 สมบรณ_Neat

รายงานผลการทดลองสิ้นสุด ปี 2558

1. ชุดโครงการวิจัย การเพิ่มมูลค่าผลิตผลทางการเกษตร
2. โครงการวิจัย วิจัยและพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่จากพืช

3. ชื่อการทดลอง การแปรรูปและยกระดับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากผักและผลไม้

Elaboration of Alcohol Beverage from Vegetable and Fruit
1/
4. คณะผู้ดำเนินงาน โกเมศ สัตยาวุธ สุปรียา ศุขเกษม 1/
วิมลวรรณ วัฒนวิจิตร อกนิษฐ์ พิศาลวัชรินทร์ 1/
1/
1/
ศิริพร เต็งรัง กนกศักดิ์ ลอยเลิศ 1/
นภัสสร เลียบวัน สุภัทรา เลิศวิวัฒนาเกียรติ 2/
1/
3/
ธีรเกียรติ เกิดเจริญ รุจิกาญจน์ นาสนิท 4/
5. บทคัดย่อ
ผักและผลไม้ในประเทศไทยถือเป็นวัตถุดิบต้นที่มีศักยภาพในการพัฒนาเพิ่มมูลค่าในหลายรูปแบบ

ผ่านการพัฒนาเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทดลองมุ่งพัฒนากรรมวิธีการผลิตแอลกอฮอล์จากผักผลไม้
ที่มีคุณภาพเพื่อเพิ่มมูลค่าและสร้างมาตรฐานผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ดำเนินการวิจัยที่สำนักวิจัย

และพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ระหว่างปี 2554 - 2558 โดยสามารถ
แบ่งผักและผลไม้ได้เป็น 3 กลุ่ม โดยเป็นกลุ่มที่มีเพคตินสูง (G1) กลุ่มที่มีแทนนินสูง (G2) และกลุ่มที่มี

กรดอินทรีย์สูง (G3) ตามวิธีทางสถิติของ Principal Component Analysis 95.31 เปอร์เซ็นต์

พบผลสกัดสี กลิ่นจากผักผลไม้กลุ่ม G2 และ G3 สามารถใช้ความร้อนสกัดสีได้เท่ากับที่ความเย็นที่
4 องศาเซลเซียส แต่ความเสถียรของสีด้อยกว่าใช้ความเย็น และกลิ่นที่ใช้การสกัดด้วยความเย็นจะพัฒนา

ไปในทาง Floral, Fruity ส่วนความร้อนจะพัฒนาไปเป็นกลิ่นพวก Woody, Smoked ก่อนนำมาทำการ

หมักแอลกอฮอล์ เนื่องจากคุณภาพเทียบเคียงได้กับกระบวนการอื่นที่ต้นทุนสูง เมื่อพิจารณาผลของการหมัก
ผักผลไม้ในแต่ละกลุ่มมีอัตราการหมักต่อชนิดของยีสต์ที่ต่างกัน ตามแหล่งผลิตวัตถุดิบของผลไม้โดยในกลุ่ม

G3 ที่ผลิตในภาคตะวันออกมีคุณภาพการหมักต่ำกว่าวัตถุดิบภาคอื่นๆ และวัตถุดิบภาคใต้มีศักยภาพการหมัก

สูงสุด ทั้งนี้เนื่องจากปริมาณไนโตรเจนสะสมในเนื้อผลไม้ต่ำกว่านั่นเอง การหมักต่อยอดได้ทดสอบการ
หมักเบียร์ พบ G3 เป็นกลุ่มที่มีศักยภาพสูงสุดเนื่องจากให้ค่า IBU สูงและคุณภาพการหมักดีสุด เช่นเดียวกับ

การหมักแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่กลุ่ม G3 มีศักยภาพในการหมักดีสุด จากผลคุณสมบัติของการวัดค่า
กรดแลคติก กรดมาลิก ปริมาณจุลินทรีย์และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนการหมักกรดแลคติก กลุ่ม G1

ให้ปริมาณแทนนินสูง มีศักยภาพสูงสุด และสามารถใช้กระบวนการ acidification จากน้ำผลไม้เข้มข้น

จากกลุ่ม G3 ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์กรดต่ำ สำหรับกลุ่ม G2 ถือเป็นผลไม้ที่มีศักยภาพในการกลั่นมากที่สุด
โดยเฉพาะการ aging ในโอ๊ค พบว่าการกลั่นแบบ Cognac และ Whiskey ถือเป็นการพัฒนาคุณภาพค่า

Cogeners ของแอลกอฮอล์กลุ่ม G2 โดยเฉพาะผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส
_______________________________________________

1/ กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร
2/ สถาบันวิจัยพืชสวน

3/ มหาวิทยาลัยมหิดล
4/ มหาวิทยาลัยศิลปากร 2024