Page 2093 - บทคดยอการทดลองสนสด 58 สมบรณ_Neat

รายงานผลการทดลองสิ้นสุด ปี 2558

1. ชุดโครงการวิจัย วิจัยและพัฒนาการเพิ่มมูลค่าผลผลิต
2. โครงการวิจัย วิจัยและพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่จากพืช

3. ชื่อการทดลอง การประเมินสารประกอบฟินอลิกและความสามารถในการต้าน

อนุมูลอิสระในกระบวนการผลิตอาหารเสริมสุขภาพจากข้าวโพดฝักสด
Evaluation of Phenolic Compounds and Antioxidant Activity

in Functional Food Processing from Corn

4. คณะผู้ดำเนินงาน วิมลวรรณ วัฒนวิจิตร สุปรียา ศุขเกษม 1/
1/
1/
วิไลศรี ลิมปพะยอม อกนิษฐ์ พิศาลวัชรินทร์ 1/
ประยูร เอ็นมาก 1/

5. บทคัดย่อ
การประเมินสารประกอบฟินอลิกและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระในกระบวนการผลิต

อาหารเสริมสุขภาพจากข้าวโพดฝักสด ดำเนินการทดลองที่กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว
และแปรรูปผลิตผลเกษตร ระหว่างปี 2557 - 2558 มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์

เสริมสุขภาพที่มีสารประกอบฟีนอลและความสามารถต้านอนุมูลอิสระสูงจากข้าวโพดหวานและข้าวโพด
สีม่วง โดยการศึกษาปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด สารประกอบฟลาโวนอยด์ และความสามารถต้าน

อนุมูลอิสระในข้าวโพดในกระบวนการผลิตเครื่องดื่มผง ผลจากการศึกษาพบว่า การต้มเมล็ดข้าวโพดหวาน

และข้าวโพดสีม่วงจะทำให้สารประกอบฟีนอลทั้งหมด และความสามารถต้านอนุมูลอิสระลดลง
และสารประกอบแอนโทไซยานินในเมล็ดข้าวโพดสีม่วงลดลงด้วยเช่นกัน แต่สารประกอบฟลาโวนอยด์

ในการต้มข้าวโพดหวานจะเพิ่มขึ้น เวลาที่เหมาะสมในการต้มเมล็ดข้าวโพดหวานและข้าวโพดสีม่วง

ในน้ำเดือดคือ 5 นาที และการอบเมล็ดข้าวโพดทำให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด และความสามารถ
ต้านอนุมูลอิสระในเมล็ดข้าวโพดมีการเปลี่ยนแปลง อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการอบเมล็ด

ข้าวโพดหวานสดและต้มคือ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 ชั่วโมง ส่วนเมล็ดข้าวโพดสีม่วงสดและต้มคือ

65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 ชั่วโมง โดยเป็นอุณหภูมิและเวลาที่ทำให้เมล็ดข้าวโพดมีความชื้นเหมาะสม
และปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด สารประกอบฟลาโวนอยด์และความสามารถต้านอนุมูลอิสระ

ลดลงต่ำ การผลิตเครื่องดื่มผงจากผงข้าวโพดบดละเอียดนั้นไม่เหมาะสมสำหรับผลิตเครื่องผงข้าวโพด
จากผงข้าวโพดบดละเอียดเนื่องจากมีการพองตัวและการละลายน้ำค่อนข้างต่ำ การศึกษาการต้มน้ำข้าวโพด

จะทำให้ความสามารถต้านอนุมูลอิสระในน้ำข้าวโพดหวานและข้าวโพดสีม่วง ทั้งจากเมล็ดข้าวโพดสดและ

เมล็ดข้าวโพดต้มลดลง แต่มีปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์เพิ่มขึ้น โดยการต้มที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส
จะมีปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด สารประกอบฟลาโวนอยด์ และความสามารถต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า

การต้มที่ 85 และ 90 องศาเซลเซียส อุณหภูมิการต้มน้ำข้าวโพดหวานและข้าวโพดสีม่วงที่มีปริมาณ
สารประกอบฟีนอลทั้งหมด สารประกอบฟลาโวนอยด์ และความสามารถต้านอนุมูลอิสระสูง คือการต้ม

_______________________________________________

1/ กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร

2026