Page 2098 - บทคดยอการทดลองสนสด 58 สมบรณ_Neat

รายงานผลการทดลองสิ้นสุด ปี 2558

1. ชุดโครงการวิจัย การเพิ่มมูลค่าผลิตผลทางการเกษตร
2. โครงการวิจัย วิจัยและพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่จากพืช

3. ชื่อการทดลอง ศึกษาผลของเชื้อ Oenococcus oeni ต่อการหมักกรดแลคติกใน

กระบวนการผลิตไวน์ในประเทศเขตร้อนชื้น
Studies of Oenococus oeni in Malo - Lactic Fermentation

in Tropical Vinification

1/
4. คณะผู้ดำเนินงาน โกเมศ สัตยาวุธ พัชรี ลิมปิษเฐียร 1/
วิไลศรี ลิมปพยอม วิมลวรรณ วัฒนวิจิตร 1/
1/
อกนิษฐ์ พิศาลวัชรินทร์ 1/

5. บทคัดย่อ
องุ่นสายพันธ์เศรษฐกิจในประเทศไทยมี 4 สายพันธ์ที่มีศักยภาพสูงในอุตสาหกรรมไวน์ ได้แก่

องุ่นแดงชีราจ องุ่นขาวโคลัมบาท องุ่นแดงป็อกดำ และองุ่นขาวไวท์มะละกา และคุณภาพและประสิทธิภาพ
การหมักไวน์ขององุ่นที่แตกต่างกัน การทดลองนี้จึงมุ่งพัฒนากรรมวิธีการผลิตไวน์องุ่น โดยการศึกษา

การหมักกรดแลกติกที่มีคุณภาพ เพื่อศึกษาจุลินทรีย์ที่เหมาะสมในการหมักและปัจจัยที่เหมาะสม
ดำเนินการวิจัยที่กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ระหว่างปี

2556 - 2558 ในองุ่นทั้ง 4 สายพันธ์ โดยประสิทธิภาพการผลิต volatile phenol ของจุลินทรีย์

ที่มีศักยภาพในการหมักกรดแลคติกและ Oenococcus oeni ถือเป็นจุลินทรีย์ที่ไม่ผลิตผลิตภัณฑ์
ที่ไม่พึงประสงค์ระหว่างการหมัก อุณหภูมิที่สูงกว่า 30 องศาเซลเซียส จะส่งผลต่อการผลิตกรดแลคติก

ของแบคทีเรียและปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ที่ไม่เกิน 15 เปอร์เซ็นต์ ถือเป็นปริมาณที่เหมาะสมในการ

ผลิตกรดแลคติก และการเจริญเติบโตของเซลล์จะมีการเพิ่มขึ้นรวดเร็วในสัปดาห์แรกและค่อยๆ หยุดนิ่ง
จนลดลงหลังการหมักเสร็จสิ้น ซึ่งเหตุผลสำคัญมาจากจุลินทรีย์จะปล่อยน้ำตาลและกรดสำคัญเพื่อดำรงชีวิต

อยู่ภายใต้ปัจจัยที่ไม่เหมาะสมโดยสังเกตได้จากค่า pH ที่ลดลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการหมักและค่อยๆ

เพิ่มขึ้นเมื่อการหมักเสร็จสิ้น ค่าปริมาณแอลกอฮอล์มีค่าแตกต่างกันเล็กน้อยในช่วง 2 สัปดาห์แรก
ของการหมัก ซึ่งยืนยันได้ว่าจะไม่มีการผลิตแอลกอฮอล์ แบคทีเรียแลคติก strain CB5 ที่คัดเลือกมา

และCH35 จะมีการใช้กรด L - malic ไปปริมาณ 0.671 และ 0.572 กรัมต่อลิตร ใกล้เคียงกัน ซึ่งจะทำให้
กรด L - lactic มีค่าสูงขึ้นจากการหมักโดย CB5 จะมีอัตราการผลิตกรด L - lactic ที่ 0.537 กรัมต่อลิตร

และ CH35 จะมีอัตราการผลิตที่ 0.253 กรัมต่อลิตร สำหรับปริมาณ D - glucose และ D - fructose

_______________________________________________

1/ กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร

2031