Page 3 - Virtaa ajassa lokakuu
P. 3
4.10.2017 n:o 9 virtaaajassa.fi 3
Bouillabaisse
Alun perin Ranskan Provencesta kotoi- deksan tuntia. Tämä romutti kaikki aiem-
sin oleva kala-äyriäiskeitto on kuulunut mat uskomukseni äyriäisten käsittelystä.
omiin suosikkeihini jo pitkään. Keiton re- Olinhan oppinut, että puoli tuntia on eh-
septi on siinä mielessä mukava, että siihen doton maksimi äyriäisliemen kypsentämi-
ei ole yhtä ainutta ja oikeaa reseptiä. Va- sessä. Pidempään kypsennettäessä liemi
riaatioita on yhtä monta kuin on tekijöi- maistuu ja tuoksuu ammoniakille. Niin
täkin ja lopputulos riippuu aina kyseisen tapahtui myös hänen liemelleen, mutta
päivän saaliista. Muutama pääseikka pitää kun hauduttamista oli tapahtunut riittä-
kuitenkin ottaa huomioon, että keittoa voi vän pitkään, tuoksu miedontui ja lopuksi
bouillabaisseksi kutsua. Tärkeimmät liene- katosi kokonaan. Liemen lopputulos oli
vät oliiviöljy, tomaatti, sahrami, tuoreet kertakaikkisen herkullinen.
kokonaiset kalat, äyriäiset ja lisäkkeenä Seuraava resepti on työläs ja monivai-
tarjoiltava rouille. Mausteet kuten rosma- heinen. Sen idea on normaalista bouilla-
riini ja appelsiinin kuori ovat niitä hifiste- baissesta poiketen järvikalat ja jokirapu. paljon, että ainekset juuri peittyvät - keitä perunoita valkoviini-kalaliemessä
- nosta kiehuvaksi ja keitä miedolla
n.15 minuuttia
lyjuttuja, joilla erotutaan massasta ja luo- Raaka-aineet tulevat siis jälleen kerran 25 minuuttia - lisää perunoiden päälle kalat ja kypsennä
daan se oma, paras versio. läheltä ja käytän tähän myös vähemmän - nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä kannen alla loppuun
Kymmenisen vuotta sitten olin Budapes- tuttua Pirkanmaan maakuntakalaa tou- - siivilöi jäähtynyt liemi - tarkasta suola ja lisää persilja
tin Le Meridien hotellissa vierailevana keit- tainta. Toutainmakkarat - tarjoile makkaroiden, rouillen ja paahde-
tiömestarina. Keittiötä johti tuolloin Mar- Tarvitaan seuraavia erikoisraaka-aineita: 500g toutainfileetä tun leivän kera
seillesta kotoisin oleva Chef Marcel. Hän kokonainen toutain, made ja kirjolohi/tai- 3 kpl valkuaisia Rouille
oli temperamenttinen jäärä, jonka kanssa men sekä rapujuhlista jääneitä ravunkuo- 3 dl kuohukermaa 2 kpl chiliä ilman siemeniä
emme aluksi tulleet kovinkaan hyvin toi- ria. Perkaa kalat fileiksi ja jos rapuihin on hieman tuoretta korianteria 1 siivu vaaleaa leipää ilman kuoria
meen. Esimerkkinä kerron, että jouduin jostain syystä jäänyt pyrstölihoja, ota ne 15g suolaa 3 kpl valkosipulin kynsiä
mm. pyytämään hotellinjohtajalta lauta- talteen. hieman valkopippuria myllystä 1 kpl keltuainen
sia, kun Monsieur Marcel ei suostunut an- Liemi 1 kpl lampaansuoli 1,5 dl oliiviöljyä
tamaan käyttööni kuin hotellin pienimmät 50 kpl ravunkuoria - jauha kala kahteen kertaan lihamyllyssä suolaa
ja kuluneimmat posliinit. Yritä niillä van- ruodot+evät em. kaloista - laita kala kutteriin ja lisää muut aineet - liota leipää hetki maidossa
hoilla lounaslautasilla sitten tuoda esiin 1 kpl keltasipuli hienonnettuna nopeasti sekoittaen - laita aineet kutteriin ja lisää öljy nauhana
modernia suomalaista gastronomiaa, jota 4 kpl isoja valkosipulin kynsiä - pursota massa suoleen, pistele hammas - mausta suolalla ja ohenna tarvittaessa
minut oli kutsuttu sinne toteuttamaan. 2 rkl tomaattipyree tikulla pieniä reikiä halkeamisen estämi hieman vedellä
seksi ja kypsennä varovasti höyryssä
Paikan chef porskutti omia annoksiaan pe- 1,5 dl hyvää oliiviöljyä n. 5 minuuttia
suvadin kokoisilla, juuri pakasta vedetyillä 2 kpl isoja kypsiä tomaatteja - laita välittömästi kylmään veteen
vitivalkoisilla Villeroilla… Alkukahnauksien 1 kpl fenkoli pilkottuna
10 cm purjon valkoista osaa
jälkeen välimme paranivat ja loppuvierai- 1 oksa rosmariinia Keitto
luni myötä meistä tuli hyvät ystävät. hieman appelsiinin kuoren keltaista osaa 2 l bouillabaisselientä
Marcel teki varmasti parhaimman bouil- hieman valkopippuria, sahramia, suolaa 2 dl valkoviiniä
labaissen, mitä olen koskaan maistanut. - kuullota sipulit, pyree ja ravunkuoret kuutioitua perunaa
made- ja kirjolohifileet
Hänen keittonsa salaisuus saattoi olla sii- oliiviöljyssä, muutama minuutti persiljaa Petri Kerkkänen
nä, että hän keitti äyriäisten kuoria kah- - lisää muut aineet sekä kylmää vettä niin - paloittele fileet n.5 cm paloiksi Stellan isäntä
RISTORANTE PIZZERIA
ANTIPASTI/ALKURUUAT PIZZA
Cavallo & aglio 10,00 Margherita 12,50
hevospastramia ja sardellilla maustettua puhvelinmaitomozzarellaa, milanos tomaatteja,
valkosipulikastiketta balsamico sipulia ja basilikaa
Persico & cavolfiore 11,00 Formaggi 15,50
rapeaksi paistettuja ahven-perunakuorukoita, gorgonzolaa, vuohenjuustoa, parmesania, pähkinöitä,
kukkakaalipyreetä ja oliiviöljyä tomaattia ja paahdettua kesäkurpitsaa
Antipasti & misti 11,50 Diavolo 14,00
SYKSYN UUSI alku- tai välipalaksi. Herkkulauta jolla kahta salamia, tulista salamia, chiliä ja rucolaa
salsicciaa, katkarapuja, kylmäsavustettua suppilovahveroa,
Quattro 16,50
gorgonzolaa, omenaa ja pähkinöitä
RUOKALISTAMME, Pomodoro & zucchini 6,50 puhvelinmaito mozzarellaa ja tomaattia,
katkarapuja ja sardellikastiketta, gorgonzolaa
grillattua marinoitua kesäkurpitsaa, tomaattia, salaattia
ja vinaigrette-kastiketta ja pähkinää, salsicciaa ja salamia
OLKAA HYVÄ! Zucca & zuppa 10,00 / 16,00 Gamberetti 15,00
katkarapua ja sardellilla maustettua
kuohkeaa kurpitsakeittoa, gorgonzolaa ja paahdettuja
kurpitsansiemeniä valkosipulikastikettaa
Carne 15,50
salamia, salsiccia-makkaraa, hevospastramia
SECONDI/PÄÄRUUAT ja tryffelimajoneesia
Lucioperca & gamberetti 26,00
paistettua lähivesien kuhaa ja lämmin PASTA JA RISOTTO
katkarapu-kasvishöystö
Pasta & gamberetti 15,00
Pollo & stufato 22,00 katkarapuja, valkosipulia, ripaus chiliä,
taikinoitu kermainen maalaiskanapata jossa kantarelleja valkoviiniä, tomaattia ja persiljaa
ja balsamicosipulia. Retroklassikko jonka valmistusaika Pasta & salsiccia 15,00
on puolisen tuntia tulista n´duja kastiketta ja salsiccia-makkaraa
Agnello & formaggi 28,00 Pasta & pollo 14,50
paistettua lampaanfileetä Hattulasta, vuohenjuustolla maalaiskanaa kermaisessa sienikastikkeessa
maustettu lapakroketti ja tummaa rosmariinikastiketta
Risotto & tartuffo 22,00
Cervo & polpette 18,50 tryffelirisotto jonka lisukkeeksi voit valita joka
meheviä hirvipyöryköitä ja kermakastiketta hevospastramia tai kylmäsavustettuja
suppilovahveroita
Barbecue & bistecca 29,50
grillattu härän sisäfileepihvi, lisäkkeenä joko lempeää
BURGERIA
yrttivoita tai tulista peperoncinovoita
DOLCI/JÄLKIRUUAT
HAMPURILAISET
Topinambur & latte 8,50 Cavallo & burger 15,00
maa-artisokkaa, omenaa ja nougatjäätelöä
f /stellaravintola Fango & bianco 8,50 mehevä pihvi kotimaisesta hevosenlihasta
Manzo & burger 16,00
valkosuklaamutakakkua ja vadelmaa
naudanlihasta valmistettu 200g jauhelihapihvi
Affo & gato 6,50
vaniljajäätelöä, espressoa ja suklaata SALAATTI
Gorgonzola & noce 7,90 Insalata & pollo 15,00
gorgonzola piccantea ja kerkkäsiirapilla makeutettuja runsas salaatti jossa maalaiskananpaistia,
Koskikara - Valkeakoski pähkinöitä rapeaa salaattia, milanos tomaattia,
mallasleipärouhetta ja parmesaanilla maustettua
Ma 10 - 18 • Ti-To 10 - 21 • Pe-La 10 - 23 • Su 12- 16 Gelato & Minetti 3,90 / pallo dressingiä (kastike sisältää hieman kalaa ja
yksi tai useampi pallo Minetti jäätelöä. paahdettua valkosipulia)
Puh. 0400 906 676 • www.ravintolastella.fi
Kysy päivän valikoima tarjoilijalta
