Page 61 - C:\Users\mzanon\Documents\Flip PDF\Tiramisu_ italiano singole ridotto_con link\
P. 61
DA TONI
UN FREDDO
TIRAMISÙ
... al Ratafià di Ribolla gialla
Ingredienti per 4 persone
Per il Savoiardo
120 g di zucchero, 80 g di albume, 70 g di tuorlo,
90 g di farina 00, 40 g di fecola, 20 g di miele, vanillina q.b.
Procedimento: Montare a neve albumi e zucchero.
A parte montare i tuorli con il miele e poi unire le due masse.
Incorporare a pioggia la farina, la fecola e la vanillina.
Formare, con una sacca da pasticciere,
dei dischi di 5 cm di diametro su di una teglia
ricoperta di carta forno e cuocere a 185°C per 8-9’.
Per la crema al Mascarpone e Ratafià
270 g di tuorlo d’uovo, 500 g di Mascarpone, 200 g di zucchero,
300 g di panna montata, 8 g di colla di pesce, 30 g di Ratafià
di Ribolla gialla Collavini.
Procedimento: Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Montare, a bagnomaria, i rossi d’uovo con lo zucchero,
la colla di pesce e la Ribolla. Cuocere a 82° e togliere dal fuoco.
Quando il composto sarà tiepido aggiungere il mascarpone
e la panna montata, riporlo in frigo e lasciarlo riposare
un paio d’ore prima di utilizzarlo.
118
