Page 74 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP

c) Tidak berasal dari perairan yang tercemar
d) Memenuhi batas maksimum cemaran kimia, biologis, fisik, dan racun hayati, sehingga
kadar cemaran yang terdapat dalam bahan baku tersebut tidak mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Persyaratan ikan sebagai bahan baku yang digunakan dalam pengolahaan produk
harus berasal dari perairan yang tidak tercemar artinya perairan yang memerlukan tindakan
pengawasan karena pencemaran bahan kimia, biologis, fisika dan biotoksin. Berdasarkan
SNI-01-2729-1-1992, tentang penerapan standar mutu bahan baku memiliki beberapa
persyaratan antara lain; harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukan, bebas dari bau lumpur dan sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan
mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Diharapkan dengan mutu ikan yang baik akan
memudahkan dalam kegiatan proses produksi pengolahan ikan. (Vatria, 2010)

2. Pengolahan Ikan
Pengolahan Ikan adalah rangkaian kegiatan dan/atau perlakuan dari
bahan baku ikan sampai menjadi produk akhir untuk konsumsi manusia
(Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2021). Pengolahan ikan bertujuan untuk
memperpanjang daya awet dan mendiversifikasi produk hasil perikanan.
Pengolahan ikan memiliki banyak ragam jenis, dalam topik ini hanya menjelaskan
tiga jenis pengolahan ikan yang meliputi: pengeringan, penggaraman dan
pengasapan.

a. Pengolahan ikan dengan cara pengeringan
Pengeringan ikan tanpa digarami (tawar) atau digarami adalah cara
pengawetan ikan yang paling sederhana dan murah dibandingkan cara
pengawetan ikan lainnya. Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang
setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi
(Herudiyanto, M.S., 2008).
Pada pengeringan terdapat 2 (dua) proses, yaitu: 1) Proses pemindahan
panas untuk menguapkan cairan pada bahan dengan bantuan udara pengering.
2) Proses pemindahan massa, dimana air atau uap air bahan berpindah dari
dalam bahan ke permukaan, selanjutnya dari permukaan ke aliran udara
pengering. Pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi
kadar air pada tubuh ikan sebanyak mungkin. Tubuh ikan mengandung 56-80%
air, jika kandungan air ini dikurangi, maka metabolisme bakteri akan terganggu

79