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Gaumen-

schmaus

Austern gehören zur Bretagne wie der Eiffelturm zu Paris.
Der Appetit auf die Delikatesse ist groß – doch können die

Züchter den Heißhunger auch in Zukunft stillen?

Die Abendsonne glitzert in den Pfützen, die wie Möwen und Seesterne wehren zu
sich bei Ebbe auf dem sandigen Meeres- können, hat die Auster eine ganz besonders
boden bilden. Ein paar Krebse huschen vor- dicke und scharfkantige Schale. „Entschei-
bei, es riecht nach Seetang und Salz. dend für das Öffnen ist nicht die Kraft, son-
Edouard hockt auf der treppenartig ange- dern nur die richtige Technik.“ „Cancale hat zwar nur
legten Kaimauer am Hafen von Cancale und 5000 Einwohner“, sagt
lässt seinen Blick über die vor ihm liegenden Edouard setzt sein Messer am spitzen Edouard. „Doch Fein-
„Parcs à Huîtres“ streifen. Auf 360 Hektar Ende, dem „Scharnier“, an, schiebt es schmecker aus ganz Europa
Meeresboden reihen sich kniehohe Tisch- zwischen Ober- und Unterschale, bricht die kennen den Ort als Austern -
gestelle aneinander, auf denen großmaschige Auster auf und durchtrennt dann vorsichtig hauptstadt.“
schwarze Taschen liegen. Ihr Inhalt ist das ihren kräftigen Schließmuskel. Die glibberige
vielleicht Wertvollste, was die Region zu Masse, die für viele Gourmets der Himmel Für die Austern ist es kein
bieten hat: Austern. auf Erden bedeutet, schlürft er direkt aus Problem, wenn sie bei Ebbe
der perlmuttfarben schillernden Schale. Bei für ein paar Stunden auf
„Wenn man Austern auf solchen Gestellen Austern sei er Purist, esse sie am liebsten dem Trockenen liegen. Sie
aufzieht“, erklärt der 33-Jährige, „nehmen ohne alles. „Das erste, sehr salzige Meer- überleben ohne Wasser,
sie keinen schlammigen Geschmack an.“ wasser gieße ich ab, denn eine frische Aus- sicher verschlossen in ihrer
Ein weiterer Vorteil dieser typisch franzö- ter produziert sowieso sofort wieder neues, Schale, bis zu zehn Tage.
sischen Tischkultivierung ist, dass die Züch- allerdings milderes Wasser.“
ter ihren Austerngarten trockenen Fußes Bei Flut steht das Wasser
bewirtschaften können – allerdings nur bei Schon die alten Römer schwärmten von in manchem Austerngarten
Ebbe. Sie stiefeln dann von Tisch zu Tisch, Austern. Weil es an Italiens Küsten zu wenige sechs Meter hoch. Stän-
um die Taschen von Algen und Schlick zu dieser Meerestiere gab, ließen die Kaiser diger Begleiter eines jeden
befreien. Außerdem schütteln und wenden Sklaven in England und in der Bretagne Züchters ist daher der
sie die Meerestiere regelmäßig. Nur so Austern sammeln. Mit Hilfe von Schnee Gezeitenkalender. Denn
können alle gleichmäßig wachsen. „Drei wurden sie gekühlt und überstanden so die wenn man den richtigen
Jahre müssen die Austern reifen, bis man lange Reise über die Alpen nach Rom. Auch Moment der Rückkehr zum
sie ernten kann“, sagt Edouard. „Manche in Frankreich selbst hat die Begeisterung Festland verpasst, kann es
Züchter besitzen 30 000 Taschen und mehr – für die Delikatesse Geschichte. Als Dank lebensgefährlich werden.
da kann man sich ausmalen, welch eine dafür, dass Cancale ihn regelmäßig mit sei-
Knochenarbeit dahintersteckt.“ ner Leibspeise versorgte, verlieh König
Franz I. dem Ort 1545 die Stadtrechte.
Eine der größten Austernfabriken in Cancale Doch der Heißhunger des Versailler Hofes
ist La Ferme Marine, ein Familienunterneh- führte zu einer hemmungslosen Ausbeu-
men in der vierten Generation. Edouards tung der Austernbänke. Mitte des 19. Jahr-
Job dort ist es, den Besuchern die Austern- hunderts war die heimische Cancaleser
zucht zu erklären. „900 000 Touristen kom- Flachauster fast ausgerottet.
men jedes Jahr nach Cancale, 26 000 davon
zu uns“. Fachmännisch öffnet der junge Mann Wenig später sorgte die aus Portugal impor-
eine Auster. Um sich gegen Fressfeinde tierte Felsenauster für neuen Aufschwung,