Page 68 - DiVin022017

Der Sherry-Ausbau ndet bis heute hauptsächlich in den zwei wichtigsten Reifesystemen statt.
1. Das seltene Añada-(Vintage-)System erfährt in den letzten Jahren wieder ein kleines Comeback. Hierbei handelt es sich um ein statisches Ausbausystem, denn die Weine bleiben von Anfang bis zum Ende der Reifung in einem Fass und sind somit unverfälscht und sehr hochwertig.
Hauptsächlich werden hier die Sherry-Varianten Amontillado, Oloroso und Palo Cortado oxidativ ausgebaut und für diese speziellen Weine verwendet man schon am Anfang des Prozesses die konzen- trierteren, körperreichen Moste. Vor der Abfüllung geben die Kellermeister oftmals noch einen kleinen Anteil des süßen Pedro Ximénez dazu, um die Weine abzurunden. Solche sehr edlen Weine sind nicht nur bei Kennern gefragt, auch Sherry-Fans legen sich gern diese Weine zu, da die Jahrgänge oftmals mit persönlichen Ereignissen in Verbindung gebracht werden.
2. Das Criadera-und-Solera-System ist weitaus komplexer, wir sprechen hier von einem dynamischen Ausbausystem, da die Weine bis zur Abfüllung ver- schiedene Fässer durchlaufen.
Nehmen wir als Beispiel einen jungen Mann. Er bezieht sein erstes eigenes Zimmer in der obersten Etage eines Hauses. Im Laufe seines Lebens zieht er von Etage zu Etage, immer weiter bis nach unten
und lebt dabei mit vielen verschiedenen Menschen zusammen, er wird erfahrener und reifer ...
Ähnlich verhält es sich mit dem Wein. Auch hier haben wir so etwas wie ein mehrstöckiges Haus, allerdings bestehen die Etagen aus Fässern, die bereits Wein enthalten. In der untersten Etage, der Solera, be nden sich die älteren Weine, von denen nur ein Teil abgefüllt wird.
Der freigewordene Platz in den Fässern wird mit den etwas jüngeren Weinen aus der darüberliegen- den Fassreihe, der Criadera, und diese wiederum mit den Weinen der darauf liegenden bis zur obersten Reihe hin aufgefüllt. Wie in unserem Beispiel mit dem Haus wird auch in der obersten Fassetage der junge Grundwein eingefüllt. Das Criadera-und-Solera-Sys- tem wird für alle Sherry-Varianten angewendet, hier bestimmen aber die Produzenten individuell, wie oft die Weine abgefüllt werden. Bei einigen geschieht dies lediglich einmal im Jahr, andere hingegen füllen bis zu viermal ab.
Sherry ist nicht gleich Sherry
Sherry ist pure Magie. So drückt es Masterblender Antonio Flores von Gonzalez Byass aus.
Was für gewöhnlich als Sherry bezeichnet wird, ist sehr vielfältig und komplex, erlaubt uns aber ebenso zu fast jeder Gelegenheit einen passenden Sherry-Stil zu nden. Ob als Aperitif oder Begleiter eines kompletten Menüs, die Möglichkeiten scheinen unbegrenzt.
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