Page 69 - DiVin022017

Sherrys werden in drei Herstellungskategorien eingeteilt:
1. Die biologisch gereiften Sherrys
2. Die oxidativ gereiften Sherrys
3. Die biologisch und oxidativ gereiften Sherrys Hier werden 95% der Produktion im „Solera-und-Cri- adera-System“ hergestellt.
Bei der Reifezeit unterscheiden wir:
Añada – Jahrgangs-Sherry (Vintage)
12 und 15 Jahre – Sherrys mit Altersangabe
20 Jahre – VOS - Very Old Sherry/Vinum Optimum Signatum
ab 30 Jahren – VORS - Very Old Rare Sherry/Vinum Optimum Rare Signatum
Die Mindestreifezeit muss zwei Jahre betragen.
Die biologische Reifung bringt uns somit auch gleich zu den ersten Vertretern, den Fino und Man- zanilla. Vom Ausbau her identisch wird der Fino in Jerez und El Puerto de Santamaria, der Manzanilla hingegen in dem am Meer gelegenen Sanlúcar de Barrameda produziert.
Die biologische Reifung basiert auf dem Ausschluss der äußeren Sauerstoffzufuhr zum Wein. Dies wird mithilfe der sogenannten Florhefeschicht erreicht, die den Wein auf der Ober äche ächendeckend
abschirmt und aus diversen einzelligen Hefekulturen (Saccharomyces) besteht.
Was passiert, wenn die Florhefe am Ende ihres Lebenszyklus ist? Der Wein be ndet sich an einem Wendepunkt und beginnt direkt mit Sauerstoff in Verbindung zu treten, die oxidative Reifung beginnt. Viele Produzenten entscheiden sich dafür, den Wein genau dann abzufüllen. Wir sprechen dabei von ei- nem Fino-Amontillado oder Manzanilla Pasada. Die Weine zeigen sich hier schon bedeutend erwachse- ner, komplexer und haben ihre jugendliche Wildheit abgelegt. Optisch wandeln sich die Gelbnoten jetzt bereits in ein leichtes Amber.
Im Anschluss reift er komplett oxidativ als reiner Amontillado weiter und ist die einzige Sherry-Va- riante, die den biologischen und oxidativen Ausbau durchlaufen hat.
Weitere Vertreter der Sherry-Familie sind die na- türlich süßen Sherrys (Pedro Ximénez & Moscatel) mit einem im Vergleich zur Palomino-Rebe höheren Zuckeranteil in der Traube.
Der leichtere Moscatel (ab 160 g/l) wird aus der gleichnamigen Rebsorte hergestellt, die in unmittel- barer Nähe des Meeres heranwächst.
Bei dem schon fast schwarz anmutenden Pedro Ximénez handelt es sich wohl um den süßesten Wein weltweit (ab 212 g/l).
Der Oloroso wird komplett oxidativ ausgebaut, für 69
Photo: C.R. Vinos de Jerez