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Vermischen
Es gibt einzelne Erzeugertees, aber viel Tee wird gemischt, zum Beispiel die von Ippodo produzier- ten, eines der Top-Tee-Unternehmen in Japan, das ursprünglich vor 300 Jahren in Kyoto gegrün- det wurde. Mischen heißt auf Japanisch Gogumi. Dabei ndet eine Überprüfung von Umami, Tannin, Bitterkeit und Aromen der Teeblätter statt, bevor sie gemischt werden. Es ist wirklich eine Kunst, die von erfahrenen Handwerkern durchgeführt wird. Ippodo erzeugt etwa 40 Teemarken, und alle von ihnen sind trotz des Preisunterschieds in der Tat Mischungen.
Nicht-Vintage (NV) Champagner sind eine Mi- schung aus dem laufenden Jahr mit einem Pro- zentsatz von früheren Jahrgängen, um Jahr für Jahr einen konsistenten und homogenen Stil zu schaffen. Ähnlich wie die Handwerker, die die Tee-Mischungen produzieren, kann dies nur durch die Geschicklichkeit und Erfahrung des Chef de Cave erreicht werden.
Umami im Tee
Umami heißt auch fünfter Geschmack und ge- hört zu den Aromen, die sowohl im japanischen Tee als auch im Champagner vorhanden sind. Japanischer Tee hat Aminosäure namens L-The- anin, aus dem sich Umami und die Süße des Tees ableiten. L-Theanin wird zu Katechin, nachdem die Teeblätter dem Sonnenlicht ausgesetzt wer- den, und es ist verantwortlich für die Bitterkeit, die das Mundgefühl beein usst.
Umami, ein einzigartiger Geschmack in Tee und Champagner
In der Produktion von Matcha und Gyoku- ro werden die Teeblätter in den Schatten gelegt, wodurch sie im Vergleich zu Sencha und Ban- cha mehr L-Theanin enthalten, bei welchen die Teeblätter der Sonne vollständig ausgesetzt sind. Das Sonnenlicht eines Teebaum, der ver- wendet wird, um Matcha herzustellen, wird 20 Tage lang bis zu einem Monat um ganze 90 Pro- zent reduziert, und der Matcha-Teebaum erhält nur die Mindestmenge an Sonnenlicht, die für sein Wachstum notwendig ist. Deshalb hat Matcha einen hohen Umami-Gehalt, da L-Theanin nicht in Katechin umgewandelt wird. Die Menge an Umami im japanischem Tee ist eines der Elemen- te, die verwendet werden, um ihn einzustufen.
Ich erinnere mich an einen Kommentar von Frau
them are in fact blends despite the price difference. Non-vintage (NV) champagnes are a blend of the current year with a percenta- ge from previous vintages, to create a consis- tent and homogeneous style, one year to the next. Much like the artisans who produce the tea blends this can only be achieved by the deft skill and experience of the chef de cave.
Teebäume für Matcha..
Shaded tea trees for matcha.. © M. Whelehan
Umami in tea
Umami is also called fth avor and is one of the mutual avors, which both Japane- se tea and Champagne have in common. Ja- panese tea has amino acid called L-Theanine from which umami and sweetness of tea derive. L-Theanine becomes catechin after tea leaves get exposed to sunlight and it is responsible for the bitterness, which affects the mouth-feel.
Umami a unique avor found in both tea and champagnes
In the production of Matcha and Gyokuro, the tea leaves are shaded so they contain more L-The- anine compared to Sencha and Bancha, which tea leaves are exposed to the sun completely. Expo-
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