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mer sattgrün. Früher machte jedes Dorf seine ei- gene Butter, drückte ihr einen Stempel auf und verschickte sie in die Republik. Daher auch das Salz: Das war keine Geschmackssache, sondern ein Konservierungsmittel. Die bretonischen Bau- ern massierten es in die Butter ein, um sie für die lange Reise nach Paris haltbar zu machen.
Aber auch vor Ort lief das Geschäft gut. In der Bretagne lieben sie Butter, verbraten sie reichlich mit Fleisch und Fisch, baden Sardi- nen und Crêpes darin, und backen einen Ku- chen namens Kouign-Amann, in den auf 250 Gramm Mehl rund 200 Gramm Butter kom- men. In Spézet, einem Dorf im Westen der Bre- tagne, tragen sie sogar einmal im Jahr einen Butterberg in die Kirche und lassen ihn segnen.
Bordier hat seine Kühe dem Landwirt überlas- sen und ist eine Stunde lang übers platte Land gekurvt, durch winzige Ortschaften mit hellen Steinhäusern und einer Kirche in der Mitte. Als er vor der Milch-Genossenschaft in Rennes aus dem Auto steigt, weht ihm ein kalter Wind um die Nase. In riesigen Tanks trennt sich dort sei- ne Milch vom Fett, in Zentrifugen wird die Milch erwärmt, ein paar Fermente kommen dazu, wel- che genau will er nicht verraten. „Jeder Butter- macher hat ein Geheimnis“, sagt er und seines
der, and watches them for a while to see how they produce his raw material. The cows are pu- re-bred Holsteins: proud animals with a black- brown coat and large eyes. They have high yields of up to 35 litres a day. „They piss milk,“ says Bordier. And ultimately, that‘s what counts.
Bordier needs 22 litres of milk to make a kilo- gram of butter, which comes to around four million litres of milk per year. He buys his milk from a far-
„Every good butter has its own taste,“
mers‘ cooperative. Bordier doesn‘t like modern su- per-farms, with 1500 cows all standing together. He disparages them, calling them „milk factories“. „The butter from these cows always tastes the same,“ says Bordier. His animals eat in line with the seasons, which also makes the butter‘s taste and colour change: in winter, when the animals are kept in their stalls, the butter is almost white. In spring and autumn, when the grass contains a lot of carotene, it has a strong yellow colour.
There is no shortage of supplies here: Brittany is El Dorado for cows. The land is at, the grass is always lush and green thanks to the plentiful rain. In the past, each village made their own but- ter, pressed it with their own seal, and distributed it across the Republic. This explains the salt: this wasn‘t added for taste, but rather as a preserva- tive. Breton farmers massaged it into the butter so it would last during the long journey to Paris.
But local trade was also good. They love but-
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