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ner Manufaktur. Die Stühle sind aus Plastik, der Kaffee instant, aber Butter und Baguette sind Grande Cuisine. Es kracht, als Bordier ein Stück Brot abbricht. „Butter darf man auf keinen Fall schmieren. Man muss sie am Stück essen“, sagt er. Zum Beweis legt er ein Riesenstück auf eine winzige Brotkante. Etwas skeptisch macht man es ihm nach und sofort spürt man den Unter- schied: Die Butter ist weich, aber nicht schmie- rig. Sie riecht nach frischem Rahm und schmeckt nach Salz, nach Wiese und Meer, nach frischem Fett und Festtagsessen.
Wenn man wissen will, wie so ein Stück Glück entsteht, muss man ziemlich früh aufstehen.
Der Himmel hängt noch nachtblau über Montours, als die Kühe sich vor der Zapfanlage versammeln. „Bonjour, Mesdames“, sagt Bordier und nickt dem Milchvieh zu. Manchmal kommt er frühmorgens hier raus, begrüßt Landwirt und Kühe mit einem Schul- terklopfen und schaut ihnen eine Weile dabei zu, wie sie seinen Roh- stoff produzieren. Die Kühe sind reinrassige Holsteiner, stolze Tiere mit schwarz-braunem Fell und großen Augen. Sie geben hohe Erträge, bis zu 35 Liter pro Tag. „Die pissen Milch“, sagt Bordier. Und letztend- lich ist es das, was zählt.
22 Liter Milch braucht
Bordier für ein Kilogramm
Butter, macht rund vier Millionen Liter pro Jahr. Die kauft er sich zusammen bei einer Genos- senschaft von Landwirten. Bordier mag die mo- dernen Riesenhöfe nicht, wo 1500 Kühe zusam- menstehen. „Milch-Fabriken“ nennt er sie abfällig. „Die Butter von diesen Kühen schmeckt immer gleich“, sagt Bordier. Seine Tiere ernähren sich im Takt der Jahreszeiten
und so ändert auch die
Butter ihren Geschmack undihreFarbe:ImWinter,
wenn die Tiere im Stall stehen, ist sie fast weiß. Im Frühling und Herbst, wenn das Gras viel Ca- rotin enthält, hat sie eine kräftige, gelbe Farbe.
Für Nachschub ist hier immer gesorgt, die Bre- tagne ist ein Eldorado für Kühe. Das Land ist ach, das Gras ist durch den vielen Regen im-
butter has been praised by professional and ama- teur cooks alike. Bordier has moved his workshop to a hall outside the city, but his work is the same as before: it takes a lot of time, milk from Bre- ton cows, and salt from Brittany. He is one of the last people to make butter with their own hands. Nowadays, butter can be produced differently, in a quicker, more modern way. For example, you don‘t have to massage the salt into the butter by hand: you can add it directly to the cream in the butter pail, and then churn it all together for
a couple of hours. Almost all the large dairies do this nowadays, as it saves time and labour. But Bordier says he wants to use his butter to bring a little piece of the past into the present day.
Award-winning chefs from Hamburg to Hong Kong are grateful to him — and place orders for his „Beurre Bor- dier“ from Brittany. Some use it to cook with, and others serve it plain with bread, as a delicacy. And some even claim that it‘s the best butter in the world. „Every good butter has its own taste,“ says Jean-Yves Bordier modestly, and cuts off a large piece of his sal- ted butter. He‘s now sitting in a pair of jeans and a cot- ton jumper in the break room of his factory. The chairs are made of plastic, the coffee‘s instant — but the butter and baguette are haute cuisine. There is a crunch as Bordier breaks off a piece of bread. „Under no circumstances
should you spread butter. You‘ve got to eat it in a chunk,“ he says. As proof, he positions a huge piece on a tiny crust of bread. Somewhat scep- tical, we copy him, and the difference is imme- diately clear: the butter is soft, but not greasy. It smells of fresh cream and tastes of salt, meadows and salt, of fresh fat and celebratory meals. If
you want to know how 22 Liter Milch braucht Bordier this piece of happiness
für ein Kilogramm Butter is created, you‘ve got to get up pretty early.
The sky is still blue with night above Mon- tours when the cows gather in front of the mil- king station. „Bonjour, Mesdames,“ says Bor- dier, and nods to the milk cows. Sometimes he comes out here early in the morning, greets the farmer and the cows with a pat on the shoul-
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