Page 33 - Revista DLGG

CABRITO

La gastronomía mexicana es tan
amplia que pocas veces se
realizan documentaciones
acerca de algunas preparaciones
y sobre todo, sus ingredientes.
Uno de estos casos es el cabrito,
un noble animal que llegó al
lado de un grupo de
colonizadores españoles durante
INGREDIENTES
el siglo XVI. Cuenta el chef Juan
1 cabrito de 21 a 28 días de nacido, de
Ramón Cárdenas en su obra: La
aproximadamente tres a cuatro kilos
Senda del Cabrito, que dicho
en trozos de más o menos diez
grupo español se asentó al centímetros
Las vísceras del cabrito (corazón,
noroeste de la Nueva España al
hígado, pulmones y la telita grasosa
lado de familias tlaxcaltecas. El
que las envuelve) cortadas en
resto es historia, pronto el cabrito
cuadritos
se adaptó a las condiciones
Las tripitas del cabrito perfectamente
limpias a chorro de agua, por dentro y
geográficas y climáticas; su
por fuera
consumo se volvió parte esencial
La sangre del cabrito
y tradicional de la dieta de los
Una cucharadita y cuarto de sal
Norestenses resultando en platos
Ocho litros de agua
Una y media cucharadita de orégano
regionales y emblemáticos. El
seco desmenuzado
chef Juan Ramón al ser originario
Una y media cucharadita de
de una tierra caprina (Saltillo,
mejorana seca desmenuzada
Coahuila) y al haber nacido en
Tres hojas de laurel
una familia involucrada en la Media cucharadita de pimienta negra
molida grueso
preparación de este manjar, se
Media cucharadita de comino molido
dio a la tarea de documentar a lo
Ocho dientes de ajo cortado en
largo del País información acerca
cuadritos
de la historia, tradiciones y
Tres tomates grandes asados, sin
preparaciones regionales del semillas y molidos junto con tres
dientes de ajo
famoso cabrito.
Tres chiles anchos (secos), sin semillas,
remojados en agua caliente y molidos
Cuatro chiles para rellenar, sin
semillas y en rajas
Una cebolla rebanada
Media cebolla en trozo
Cuatro cucharaditas de aceite
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