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EL ‘EFECTO CAFÉ’
CAUSA MÁS RECHAZO EN LOS CLIENTES QUE UN MAL MENÚ
Carecer de un buen aislamiento exterior es, desde hace tiempo, una de las razo- nes que influyen significativamente en la elección o rechazo de un restaurante o cafetería. Este aislamiento deficiente constituye una de las quejas fundamenta- les de los turistas que visitan nuestro país, conocido mundialmente por su buena gas- tronomía, pero también por lo ruidosos que son sus locales de ocio y restaura- ción. El ruido producido por las máquinas cafeteras y tragaperras o por ignorar las normas que evitan la reverberación, hace que en los locales ruidosos, -tanto el personal como los clientes- muchas veces se vean obligados a levantar la voz, gene- rando una reacción en cadena en la que todos acaban hablando por encima del tono deseado. Es lo que se conoce como el ‘efecto café’.
Según un estudio sobre armonía y ambientación en locales de hostelería, realizado por el músico Felipe Ugarte, “en los sitios dnde no hay un tratamiento acús- tico las personas terminan prácticamente gritando. Y nos acostumbramos a ello”. Este experto considera que la ambienta-
ción sonora en los restaurantes es “una asignatura pendiente”. En la mayoría de los locales de hostelería, el aislamiento acústico “o está mal diseñado o no existe”, y eso que hay múltiples opciones, desde la tradicional madera a fibras y tejidos sintéticos que absorben el ruido. “Vivimos en un entorno acústico hostil. Estamos obligados a subir el tono por el medio que nos rodea”, apunta Ugarte. Hay que tener en cuenta que una conversación normal se registra a 40 decibelios, mientras que una en voz alta sube a los 70, casi como el ruido del tráfico urbano (80 decibelios).
El ejemplo de Comal, el experimento culinario del músico John Paluska
En las antípodas de cualquier bullicioso café, el ejemplo a seguir sería el de John Paluska, dueño del restaurante Comal (Berkley, EE.UU.). Se trata del proyecto de un ex músico que, sabedor de la importancia del sonido en la experiencia culinaria, dotó a su local de elementos decorativos que absorben la reverbera- ción e instaló el sistema Constellation. Este sistema capta el sonido ambiental
del restaurante con micrófonos, le aplica unos algoritmos patentados y los emite controlando el volumen en función de la ocupación de la sala.
Desde un punto de vista menos sofistica- do pero también más accesible, encon- tramos otras medidas como las que propone la Asociación Clave, -organiza- ción que lucha por mejorar la calidad de vida de las personas con problemas de audición- y que consisten en paneles absorbentes en el techo, dobles puertas, cortinas en las ventanas, protectores en las patas de sillas y mesas, apilar con cuidado la vajilla, puertas aislantes en cocinas y baños... Existe para cada causa una solución.
Además, desde Clave aconsejan a los críticos gastronómicos y a los periodistas especializados incorporar el confort acús- tico como una variable más en las valora- ciones y críticas de bares, cafeterías y restaurantes, para que los usuarios “puedan saber aquellos en los que van a poder conversar plácidamente por ser acústicamente amables”.
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SÓLO EN 35 RESTAURANTES DE ESPAÑA SE PUEDE COMER SIN RUIDO
La Asociación Clave, con el apadrina- miento del cocinero Ramón Freixa, ha creado la guía online Comer sin ruido, que incluye a los restaurantes donde “comer disfrutando de tranquilidad”. Por el momento sólo hay 35 en España.
Entre ellos el de Martín Berasategui en Lasarte (Gipuzkoa), por su sistema de aislamiento y la separación de las mesas; DSTAgE (Madrid), del que des- tacan que la música es un elemento clave; Les Cols, en Olot (Girona) por su quietud, y Casa Solla en Poio (Ponte- vedra) por un personal de sala que evita ruidos para conseguir un ambien- te confortable.
La mayoría lucen estrellas Michelin. No en vano los cocineros de vanguardia, que buscan que el cliente tenga una experiencia multisensorial en sus restaurantes, han sido los primeros en
tomar conciencia de la importancia de los sonidos en la sala. El listado comple- to, así como los requisitos para ser incluidos, se pueden consultar en la web comersinruido.org.
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