Page 32 - Recettes porcelet - PORKETTO

Pressé de porcelet

au foie gras

CONFECTION CUISSON PRISE AU FROID
1h 10 min 12h au réfrigérateur

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Pulled Piglet (effiloché de porcelet cuit Porketto) 1 kg
250 g de foie gras de canard en escalope, 20 g d’huile de pépins de raisin,
10 g de gousse d’ail, 50 g d’oignon, 1 litre de bouillon de légume ou bœuf,
10 pièces de gélatine feuille, sel fin, poivre moulin.
Condiment : 150 g de crème 35 %, 15 g de cornichons, 15 g de moutarde Savora,
15 g de câpres petites, sel fin, poivre moulin.
Crumble : 50 g de beurre, 100 g de farine, 25 g de noix, sel fin, poivre moulin.
Pickles : 30 g de champignons de Paris, 80 g de carotte, 80 g de concombre, 40 g d’oignon rouge,
100 g d’eau, 300 g de vinaigre de riz, sel fin, poivre moulin, branche de thym.

Emincer l’oignon et l’ail, faire suer Condiment : Hacher câpres, corni-
l’ensemble à l’huile avec une légère chons. Monter la crème fouettée, ajou-
coloration blonde. Chauffer le bouil- ter câpres,cornichons et Savora.Rectifier
lon et incorporer la gélatine ramollie à l’assaisonnement et dresser en quenelles.
l’eau froide. Sauter le foie gras de
canard assaisonné et le disposer quel- Crumble : Mélanger les ingrédients.
ques instants sur un papier absorbant. Disposer sur une plaque de four et
Tempérer et séparer à l’aide d’une cuire à four chaud 180°C, jusqu’à
fourchette l’effiloché de porcelet. coloration blonde.
Mélanger tous les éléments, rectifier Pickles : Faire bouillir eau, thym et
l’assaisonnement si besoin et monter vinaigre. Cuire séparément les légu-
en terrine en disposant le foie gras au mes. Débarrasser et laisser refroidir
milieu du montage. dans l’eau de cuisson.

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