Page 36 - Recettes porcelet - PORKETTO

Croustillant de porcelet

CONFECTION CUISSON
1h45 1h + 10 min

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
1,4 kg de porcelet sauté coupé main cru Porketto,
30 g de beurre, 10 g d’huile pépins raisin, 15 g de gousse d’ail, 100 g d’oignon,
80 g de carotte, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier,
1,5 litre de jus de cochon, 20 g de farine, sel fin, poivre moulin.
Finitions : 4 feuilles de brick, 10 g de beurre, 1 orange, piment d’Espelette.
Fleur de courgette : 8 fleurs de courgette, 400 g de courgette, 30 g d’huile d’olive,
10 g de gousse d’ail, 40 g d’oignon, 1 branche de thym, sel fin, fleur de sel, poivre moulin.
Purée de pomme de terre : 1 kg de pomme de terre bintje, 100 g de beurre,
350 g de lait entier, moutarde à l’ancienne, sel fin, gros sel.

Marquer en cuisson un ragoût à de piment d’Espelette et de zestes
brun. Après cuisson, éliminer le thym d’orange à la Micro plane.
et le laurier, effilocher la viande et
incorporer la garniture aromatique Fleur de courgette :Tailler les cour-
cuite et un peu de jus. Rectifier l’assai- gettes en dés de 0,5 cm. Suer à l’huile
sonnement si besoin et mouler dans d’olive, l’ail haché, l’oignon ciselé.
un cadre. Filtrer la sauce, réserver. Ajouter la branche de thym, les dés
de courgettes et les sauter vivement
Finitions : Une fois la viande refroi- (les garder un peu ferme).Assaisonner.
die, tailler des rectangles et les rouler Enlever le pistil des fleurs et les farcir.
dans une demie feuille de brick. Passer à four doux 10 minutes pour
Passer dessus au pinceau du beurre cuire l’ensemble.
fondu et passer au four chaud à 170°C
jusqu’à ce que le viande soit chaude Confectionner une pomme purée
et le feuille de brick bien croustillante. et rectifier l’assaisonnement sel / mou-
A la sortie du four disposer un peu tarde à l’ancienne.

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