Page 41 - La carne 809

TRANSFORMACIÓN EMPRESARIAL
Ateca, Alhama de Aragón, Cervera de la Cañada y, la primera, la de Calatayud.
La importancia de un estudio de mercado es clave. Cada establecimiento está en un lugar, con un público distinto y, por tanto, con unos hábitos distintos. Así, cada tienda debe adaptarse al comprador. Todas, menos la de Calatayud, cierran los lunes. La de Cervera de la Cañada tan solo abre los viernes por la tarde (sí, sí, como lees, increíble, pero cierto y su ciente para resultar rentable). Por las tardes, abren muy poco en todas, y dedican esas horas a la elaboración artesanal, su apuesta de éxito.
Cambio de la gama de productos
Los elaborados y también los precocinados y la cocina al vacío han sido piezas clave en el cambio de su empresa, pero no solo por cantidad, ocupando la mayor parte de su cartera de productos, sino, sobre todo, por su calidad. Fran nos lo cuenta: “cambiamos
el tipo de producto totalmente. Antes, teníamos un cebadero y vendíamos calidad media a precio bajo, que era lo que funcionaba cuando mis padres empezaron. Ahora, vendemos producto premium, que es lo que nos hace diferentes, y para ello evidentemente hemos tenido que subir costes y márgenes. Además, cerramos el cebadero y el trabajo que en él invertíamos lo empezamos a dedicar a charcutería”.
Estos cambios, como no podía ser de otra manera, tuvieron sus consecuencias. Si cambias el producto, inevitablemente cambias la clientela. Algunos se quedaron, pero llegaron muchos clientes nuevos que tuvieron que ganarse a pulso. “No es como empezar de cero, pero casi, hubiera sido más fácil habernos quedado igual, pero teníamos que apostar por el cambio”, reconoce Fran.
Actualmente, el 60% de sus ganancias provienen de la venta de elaborados, cocina al vacío y precocinados. Para esto último, contrataron un cocinero, que está toda la jornada en el obrador realizando estos platos. Le cuesta mucho escoger sus best seller (entre callos, oreja, morro, lomos cocinados al vacío, costilla, berenjenas, patatas rellenas, canelones, croquetas y un largo etcétera), pero al nal nos destaca la papada cocinada a baja temperatura al corte, algo que -asegura- no lo hace nadie más. De elaborados, históricamente la salchicha artesana ha sido el fuerte del establecimiento y sigue siendo lo más top, junto con el chorizo. Sin embargo, de las recetas originales hacen innovaciones también. Por ejemplo, tienen un chorizo con queso curado dentro. Siempre -hace hincapié- trabajan con fórmulas abiertas y propias.
Un buen reparto de tareas
Sin embargo, no es su ciente con crecer, cambiar, innovar... sin una buena organización nada funcionaría. Por eso, José Luis y Fran se han repartido las tareas de forma muy e ciente. Con sus padres ya jubilados desde hace 5 años, actualmente son cinco personas en el equipo y dos de limpieza. Cada uno de ellos está en una tienda. Fran se encarga de márgenes de venta y costes, de la compra de cerdo y elaboración. Y José Luis de la compra de cordero y ternera, del control de facturas y albaranes y -asegura su hermano- del marketing de toda la vida, el del boca a boca, el de dar conversación a la clientela y ganársela con el trato cercano y la simpatía.
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Antes, teníamos un cebadero y vendíamos calidad media a precio bajo, que era lo que funcionaba cuando mis padres empezaron. Ahora, vendemos producto premium, que es lo que nos hace diferentes.
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