Page 16 - Revista La carne 810

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En de nitiva, una tendencia al alza ante un cliente con poco tiempo, pereza y sin habilidades culinarias donde el producto listo para consumir se ha convertido en la mejor respuesta para satisfacer su estómago.
Estos son los datos del último Estudio de ShopperView de AECOC “Alimentación de Conveniencia – Ready to eat”.
Ante esta situación, el sector del comercio artesanal de carnicería, charcutería, casquería y pollería no está siendo indiferente y cada vez son más los interesados en ampliar su actividad y elaborar comidas o platos preparados. Sin embargo, muchos desconocen los requisitos necesarios para poder ejercer esta actividad.
Ya en el primer trimestre de 2022, en esta misma revista, expusimos los requisitos necesarios para ejercer esta actividad, pero los cambios normativos que ha supuesto el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor nos traen algunas novedades que debéis tener en cuenta.
Lo primero, ¿qué es una comida preparada? Esta de nición ha cambiado y según el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y exibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades
excluidas de su ámbito de aplicación, se trata de una “elaboración culinaria, resultado de la preparación en crudo, del precocinado o cocinado de uno o varios productos alimenticios. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional”.
OTRAS NOVEDADES IMPORTANTES 1. Obrador
Todos aquellos que realizan preparados de carne fresca (longanizas, hamburguesas, cachopos, etc.) deben saber que este obrador ya puede servirles si quieren ampliar su actividad a platos preparados. En este caso, se deberá contar con equipos de extracción, o bien se establecerá un orden de elaboración que permita la separación en el tiempo, que alterne los usos del obrador para productos frescos y para preparados con tratamiento térmico, de forma que no coincidan ambas elaboraciones a la vez.
2. Equipos y utillaje
Si queremos exponer nuestros platos en caliente, deberemos disponer de un mostrador que mantenga los alimentos a más de 63oC hasta su venta. Una vez cocinados, los podemos exponer en frío, disponiendo de un abatidor de temperatura que permita disminuir de 60 °C a 10 °C la temperatura en menos de dos horas.
En el caso de que realicemos platos preparados con pescado (salvando algunas excepciones), deberemos disponer de un congelador para congelar el pescado un mínimo de 24 horas a -20oC o a -35oC durante un mínimo de 15 horas.
LA CARNE - Julio - Septiembre 2023