Page 17 - Revista La carne 810

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3. Transporte
Para transportar las comidas preparadas, debemos mantener las temperaturas de conservación indicadas en los límites legales establecidos para estas preparaciones, la nueva ley nos indica que los contenedores utilizados para el mismo deberán ser higienizados por medios mecánicos.
4. Congelación
Podemos congelar las comidas preparadas, para lo cual, en su caso, necesitaremos disponer de un equipo de congelación con la su ciente potencia para congelar los alimentos de manera que alcancen una temperatura central no superior a -18oC siguiendo un descenso ininterrumpido de la temperatura. Se debe de realizar, así mismo, el correspondiente registro y etiquetado del producto.
5. Descongelación
Si descongelamos alguna comida preparada, deberá realizarse siempre en refrigeración, de manera que se evite la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos de descongelación. No obstante, aquellos productos que lo requieran por razones tecnológicas debidamente justi cadas podrán descongelarse a temperatura ambiente. A la hora de exponer este producto deberemos indicar al consumidor que es un producto DESCONGELADO.
6. Temperaturas de conservación
• En caliente: se mantendrán a una temperatura superior o igual a 63°C.
• En refrigeración: 4°C si su vida útil es superior a 24 horas u 8°C si su vida útil es inferior a 24 horas.
• En congelación: se mantendrán a una temperatura 15 interna igual o inferior a –18°C.
•Recalentamiento: deberá alcanzarse una temperatura de por lo menos 74°C durante al menos quince segundos en el centro del alimento. Una vez recalentado, no está permitido volver a recalentarlo o almacenarlo, por lo que deberá ser descartado.
7. Comidas testigo
Deberemos disponer de una muestra testigo de las diferentes comidas preparadas elaboradas, por si hubiera alguna alerta con las mismas en los siguientes casos:
• Si servimos comidas preparadas a colectividades de riesgo (guarderías, hospitales, residencias...).
• Si servimos comidas preparadas a comedores colectivos, medios de transporte o eventos.
• Para comidas preparadas por encargo de más de 40 personas.
Las muestras testigo corresponderán a una ración individual de 100 g. y se conservarán en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 4oC o en congelación a una temperatura igual o inferior a 18oC con su correspondiente identi cación.
8. Alimentos elaborados con huevo crudo
Solamente se podrá utilizar el huevo crudo para
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