Page 19 - Revista La carne 810

COCINA PREPARADA
SALCHICHAS AL RON
Materia prima:
90% magro de cerdo y 10% de tocino.
Tripa natural de 24-26 ó 30-32 mm o tripa de chistorra. Enristado en tripa gruesa, piezas de 100g.
Ingredientes (gramos por kilo):
Sal na: 20
Ácido ascórbico: 0,5
Pimienta blanca molida: 2
Comino: 0,25
Nuez moscada molida: 0,75
Ron de calidad: 10
Agua fría: B.P.F. admite un 5% de agua.
Fabricación: en un recipiente, mezclar
aditivos y especias en seco, añadirlos a 17 la mezcla de carne mientras se amasa; adicionar el agua y por último el ron, limpiando el recipiente de las especias.
Terminar de amasar y dejar en reposo
unas horas en cámara.
Otras recomendaciones: se indica tripa de 30-32 mm para hacerla de forma que se distinga de otras salchichas. Se recomienda usar un ron de calidad que también se puede sustituir por un vino de Jerez.
Cocinado: a la plancha o frita. Si se utiliza tripa gruesa, se recomienda cocinarla en rodajas o, si se prepara entera, tardará unos 20 minutos en hacerse. También puede cocinarse cocida con vino blanco y agua en proporción mitad de cada.
Fuente: Manual práctico de la carne. S. Martín Bejarano.
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