Page 39 - Revista La carne 810

INFLUENCERS
Mi elección siempre es ir a carnicerías de confianza donde sé que tienen producto local
grasas naturales. Las grasas malas son las que nos da la industria (aceites de semillas ricos en omega-6 y grasas trans), no las que llevamos consumiendo millones de años, provenientes de la naturaleza.
Cabe recordar que en los años 70 se produce un cambio dietético debido al incremento de las enfermedades cardiovasculares, sobre todo en Estados Unidos, que llevó a la demonización de las grasas desde estudios totalmente manipulados. Uno de ellos fue el llamado Estudio de los Siete Países (Seven Countries Study o SCS), publicado en 1978 por el fisiólogo Ancel Keys, que estableció un vínculo entre las grasas y las enfermedades cardiovasculares. Y también puedo citar otros
ejemplos escalofriantes, como el estudio en el que se demonizó el colesterol y que se hizo con conejos a los que se alimentaba con huevos, a pesar de que es bien sabido que los conejos son herbívoros.
Lo que sucedió con esto fue que la industria de los azúcares pegó un subidón espectacular en ventas
y en producción. Durante estos años la industria
del azúcar manipuló estudios y pagó a científicos
para culpar a las grasas de las enfermedades cardiacas. Por otro lado, también empezaron a proliferar los productos light, como las patatas
light, la margarina... Llegó la locura por la comida
baja en grasa, cuando nunca antes nos habíamos preocupado de ella. Con todo esto quiero reafirmar
que no hay que temer a las grasas de los animales
bien criados, es una parte importante de nuestra alimentación como homo sapiens y sí que hay que
temer a los “alimentos” creados y manipulados por 37 el hombre, sin precedentes en toda nuestra historia evolutiva.
Hoy en día las partes más grasas y las vísceras son las más baratas y esas son las que suelo consumir. Cabezada de cerdo, tajo bajo, contra, carrillera, muslo de pollo, corazón, hígado, sesos... Es importante que si basas tu alimentación en alimentos de origen animal estos deben de ser de la mayor calidad posible: criados en libertad, bajo el sol y comiendo pasto. Mínimo, ecológicos. Ahora bien, siempre va a ser mejor comer carne de cebadero que unas fresas con 37 pesticidas diferentes.
También defiendes la importancia de comer huesos, vísceras y casquería de calidad. ¿Cuáles son los más recomendables, qué aportan y cada cuánto recomiendas consumirlos?
Las vísceras son verdaderos superalimentos; son los alimentos con mayor densidad nutricional del animal. Sin embargo, hoy en día son un alimento olvidado y están desplazados por la globalización alimentaria. Algunos de los platos más típicos de nuestra cultura utilizan estos superalimentos, como por ejemplo los
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