Page 40 - Revista La carne 810

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callos, el hígado encebollado, caldo de huesos, salsa castellana, morcilla de cebolla, gallinejas, riñones al jerez, mollejas salteadas, oreja, criadillas, tortilla de sesos... ¿seguimos? Las vísceras son los alimentos de mayor densidad del mundo. El hígado es un verdadero superalimento y no el kale o la chía, a los que le da mil vueltas si hablamos de nutrientes. Por ejemplo: 100 gramos de hígado contienen el 2.470% de los requerimientos diarios de Vitamina B12 y el 40% del zinc, el 70% del selenio... Y así con la gran mayoría de minerales y vitaminas esenciales. Los sesos son altos en omega-3 de calidad DHA y EPA. Los callos ricos en colágeno, el corazón en coenzima Q10...
¿Crees que la alimentación complementaria, que comienza un bebé generalmente a los seis meses, debería empezar por la carne?
Sin duda alguna la carne, especialmente la roja que es más nutritiva y las vísceras como el hígado, deberían ser considerados alimentos de destete primarios. Porque son los alimentos de mayor densidad nutricional de la naturaleza, justo lo que necesitan los bebés y los niños para su correcto desarrollo físico y mental. Además, hoy en día, con todos los pesticidas que contienen los vegetales, la carne se coloca como uno de los alimentos menos intoxicados, actúa como un filtro natural. ¿Conoces alguna persona alérgica a la carne? Yo no. Es una situación que se considera muy rara y los síntomas suelen desaparecer con el tiempo.
Hemos visto en redes sociales que eres consumidor de la carnicería, charcutería, pollería y casquería especializada, del comercio cárnico de proximidad.
Mucha de la carne de grandes supermercados proviene de otros países como Inglaterra o Polonia. Mi elección siempre es ir a carnicerías de confianza donde sé que tienen producto local. También soy un gran defensor de las razas autóctonas, como la raza Pirenaica. Cada uno es libre de tomar sus decisiones pero personalmente creo que no es correcto favorecer la raza Angus en nuestra tierra. La evidencia es clara, también, si hablamos del valor nutricional de la carne de cebadero vs carne de extensivo. Se ha demostrado en numerosos estudios que la ganadería extensiva no solo mejora el perfil de ácidos grasos esenciales (más omega-3 y menos omega-6) en el alimento, sino que también aumenta su contenido en vitamina K, E y A y los minerales hierro y zinc. Además, aumenta la cantidad de antioxidantes anticancerígenos. Por supuesto, las
propiedades organolépticas tampoco tienen nada que ver.
Y para terminar... ¿qué crees que es lo más interesante de tu libro para nuestros profesionales carniceros, charcuteros, polleros y casqueros?
En mi libro no solo encontramos cómo deberíamos alimentarnos como Homo sapiens y según la disponibilidad de alimentos por estaciones, sino también los porqués de esto. Entender científicamente por qué necesitamos la carne para tener una buena salud es importante, el conocimiento es poder. Os aseguro que vais a aprender cosas con cada página y estoy seguro de que después de leer el libro vuestro cerebro va a hacer un clic y vais a cambiar algunos hábitos de vuestra vida para conseguir una alimentación óptima acorde a nuestra especie, la cual va a potenciar vuestra salud y vuestra vida. Además, el libro está escrito para que todo el mundo lo pueda entender, sin necesidad de ser un experto en nutrición. Es de esos libros que no puedes dejar de leer y siempre quieres un poco más.
Muchas gracias por la entrevista.
Para mí es un honor estar aquí con vosotros. Un abrazo a todos y feliz vida.
LA CARNE - Julio - Septiembre 2023