Page 19 - Revista La Carne 808

THE BUTCHER'S SHOP
Reina inició la jornada aludiendo a la importancia que otorga en sus proyectos al bienestar animal y la sostenibilidad, puesto que, entiende, tienen relación directa con la productividad: dado que un producto puede servir para varias funciones, es posible conseguir un total aprovechamiento de todo el potencial que tiene el animal. Por ejemplo, este maestro charcutero explicaba que el excedente de grasa de cerdo puede servir para elaborar un producto que dé gusto al plato, hidrate las manos o, incluso, abrillante nuestros zapatos. Una concepción de los productos y de la utilidad de los mismos que se relaciona directamente con su capacidad de reinvención, algo que, reconocía, no siempre es sencillo de aplicar: “Me divierte lo que hago, aunque es ir complicado a contracorriente. A un charcutero se le permiten hacer menos cosas que a un chef. No intento provocar, pero la gente no está preparada para que les cuenten algo de golpe, necesitan un tiempo para que se convenzan. En el caso de la carni- cería falta movimiento y creérselo. La creatividad está en todos los campos. O nos movemos, o nos vamos.”
Aprovechar al máximo cada pieza es, según este maestro charcute- ro, un aspecto muy importante a la hora de trabajar los productos, puesto que, tal y como defendió: “Tenemos que buscarle sentido a todas las utilidades que proporciona el animal”. Relacionado con esta idea, Xesc trató también de desmiti car las grasas, compar- tiendo con los asistentes preparados elaborados a partir de la grasa
del jamón ibérico y de vaca que, ex- plicó, resultan auténticos saborizan- tes y potenciadores del sabor y de los aromas del ambiente. Para ello, realizó una demostración aderezando letes de ternera con distintas grasas, unas especiadas con distintas hierbas y otra con plancton, preparados que dio a degustar a los asistentes, que tuvieron la oportunidad de saborear la explosión de aromas naturales tanto a montaña como a mar. Además de este uso, Reina presentó interesan- tes alternativas naturales a productos cotidianos como crema de manos y abrillantador de zapatos que se puede elaborar a partir de estas grasas y que responden a la perfección a esta idea de aprovechamiento total.
Al nal de su demostración, Xesc Rei- na hizo hincapié en este concepto de reutilización, como recurso ideal para sacar el máximo partido de cada pro- ducto que, más allá del valor económi- co, tiene un “valor añadido de aquello que antes no servía y ahora vuelve a servir, en este caso, una grasa, que va a mejorar otros productos. Volvamos a acostumbrarnos a ello, a aprovecharlo todo. Abramos la mente a experimen- tar. No soy anti, pero son un estorbo las fórmulas cerradas que no nos de- jan pensar.”
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En el caso de la carnicería falta movimiento y creérselo. La creatividad está en todos los campos. O nos movemos, o nos vamos.
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