Page 17 - Revista La Carne 808

THE BUTCHER'S SHOP
Muchas veces preparo elaborados en mi tienda y se los doy a probar a mis clientes, con la intención de que me den su valoración.
Pues lo cierto es que siempre he tenido contacto con el mundo de la carne, porque mi padre tiene una car- nicería y este o cio es parte de la tradición familiar. A mí me ha gustado siempre el trabajo manual: he trabajado la madera, he pintado, he hecho manua- lidades... por eso, aunque es verdad que tenía más facilidad de contactar con este sector por mi familia, cuando me adentré en este mundo, me gustó.
En el año 2000 lograste hacerte con el título de Mejor Aprendiz de Francia, ¿cómo fue para ti reci- bir este reconocimiento cuando apenas acababas de comenzar en este sector?
La verdad es que yo me enteré de que existía este concurso y decidí presentarme. Recibí una forma- ción especí ca para esta prueba, pero nada más, no había recibido casi aprendizaje del sector hasta aquel momento. Después de ganar, sí que seguí con mi formación, y en 2008, con 23 años, me hice con la dirección de la carnicería de mi familia.
Mickaël, cuentas que hiciste una formación es- pecí ca para este concurso, pero ¿qué formación recibe una persona que quiere convertirse en pro- fesional del sector de la carne y sus derivados en Francia?
En Francia existe la enseñanza secundaria profe- sional (Brevet d'Études Professionnelles - BEP) que se puede cursar a partir de los 16 años. Al terminar esta educación, es posible complementarla con una formación especializada en la profesión concreta a la que te quieres dedicar (Brevets de Technicien Supérieur), en este caso la carnicería. Esta es una educación en la que te enseñan directamente una profesión, pero una vez terminas debes seguir for- mándote. Una vez acabada esta etapa, ya es cues- tión de algo que yo siempre digo: que para crecer tienes que seguir aprendiendo siempre, tener ganas de innovar y trabajar la técnica.
¿Qué consejo le darías, entonces, a alguien que quiere convertirse en un profesional de la carne?
Le diría algo que realmente creo que se puede apli- car a cualquier campo de la vida y cualquier traba- jo, y es que lo haga realmente convencido. Que, si se mete en este mundo, sea porque quiere hacerlo, tiene motivación y le gusta. Porque, si es por obliga- ción, no conseguirá nada, porque el secreto de un buen trabajo es hacerlo con pasión.
Te hemos visto estos días preparando elaborados de pastelería cárnica, pero también cortando y despiezando. ¿Qué dirías que es lo más especial de tu trabajo, aquello que lo caracteriza?
La verdad es que una de las cosas que a mí me gusta destacar es la mezcla de la técnica tradicional, algo que considero muy importante, con la capacidad de innovación. Creo que es básico dominar muy bien la técnica del corte, pero después hay que tener un lado creativo, un interés por ir en todo momento un paso por delante. Yo siempre trato de ir a más, de des- marcarme, y para ello hago ensayos, prueba-error. Por ejemplo, muchas veces preparo elaborados en mi tienda y se los doy a probar a mis clientes, con la intención de que me den su valoración, que luego me sirve para hacer o no cambios sobre ese produc- to. Esta es mi forma de avanzar, de evolucionar y, sobre todo, mejorar.
Y durante tu estancia aquí en España, ¿qué es lo que más te ha llamado la atención de la carnicería española? ¿Ves alguna diferencia con la francesa?
¡Es complicado pronunciarse! Lo cierto es que tam- poco he podido ver mucho cómo es el trabajo de carnicero en España, ya que todo el tiempo que he estado aquí lo he dedicado a preparar mis elabo- rados de pastelería cárnica en el espacio The But- cher´s Shop de Meat Attraction. Lo poco que he po- dido presenciar fue durante la Final del concurso de Mejor Carnicero Joven de España, y sí que es cierto que, sin poder valorarlo bien del todo, vi que las téc- nicas de corte y acabado eran diferentes a las que estamos acostumbrados a seguir en Francia.
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