Page 37 - Revista La Carne 808

INFLUENCERS
Intento mostrar sobre todo productos y técnicas que te permitan ser consciente, de cómo viene la comida en su estado natural y cómo podemos procesarla de una forma sana.
La alimentación es un tema importante, y si se tiene algún problema de salud, aunque sea leve, es muy probable que la alimentación tenga algo que ver por lo que, en casos así, yo recomendaría cambiarla consultando con un profesional; personalmente lo he hecho y estoy muy contento con los resultados. Si no hay ningún problema de salud y se quiere empezar a alimentarse de una forma más consciente y saludable, para mí la solución es la cocina con productos reales. Cocinar permite conocer y distinguir por uno mismo lo que es una alimentación de calidad, incluyendo todo tipo de alimentos naturales.
Una tus máximas es que lo que se entiende se controla y lo que se controla se perfecciona. Desde esta perspectiva, ¿cómo lo aplicas al mundo de las carnes?
Esta perspectiva es especialmente aplicable a las carnes, pues comprender de qué se compone cada corte te permite saber cómo limpiarlo, prepararlo y cocinarlo de la manera óptima para obtener el máximo de cada pieza. Cada parte del animal es distinta, pero básicamente todas se constituyen de bras musculares, grasa y tejido conjuntivo. Comprender la proporción de cada una en las piezas y saber cómo afectan factores como la edad del animal o si las bras son más duras o blandas debido a su ubicación en el cuerpo y si se han ejercitado más o menos o si tiene hueso entremedias, es muy útil para elegir el método de cocción adecuado.
Siempre que alguien te pregunta por dónde empezar para aprender más de productos, recetas, etc. le remites a los libros, que son tu mayor fuente de inspiración. ¿Cuál sería la primera recomendación?
Siempre remito a los libros porque es una forma fácil de contestar a peticiones individuales; por ejemplo, si alguien quiere aprender sobre carnes le remitiré a unos, mientras que si quiere aprender de alta cocina en general le recomendaré otros. Mis dos editoriales favoritas para libros de cocina son Phaidon y Montagud. Pero en realidad la base para aprender de lo que sea, y más hoy en día, es la curiosidad. Tenemos la posibilidad de aprender de platos, productos, técnicas y tradiciones de prácticamente todas las culturas del
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mundo simplemente metiéndonos un rato en YouTube o Google. Los libros son geniales para aprender, pero para empezar, yo hoy en día empezaría online y luego con los libros de lo que a cada uno personalmente más le haya interesado seguir aprendiendo de esa primera búsqueda.
Entra en www.carnimad.es
Comprender de qué se compone cada corte te permite saber cómo limpiarlo, prepararlo y cocinarlo de la manera óptima para obtener el máximo de cada pieza.