Page 44 - Revista La Carne 808

PREGÚNTALE A TU CARNICERO, CHARCUTERO, POLLERO O CASQUERO
RESPÓNDELE A TU CLIENTE
¿QUÉ SIGNIFICA QUESO PASTEURIZADO?
Un queso cuya materia prima, en este caso la leche, ha sido sometida al proceso de pasteurización. En este proceso la leche se calienta hasta alcanzar los 72oC durante unos segundos para lograr eliminar las bacterias patógenas presentes en este producto, que pueden suponer un problema para el proceso de elaboración del queso, o hacer de él un producto inseguro para su consumo. Este proceso, además, prolonga también la vida útil de los productos lácteos.
¿QUÉ ES LA CARNE MADURADA? ¿CUÁLES SON LAS RAZAS Y PIEZAS MÁS ADECUADAS PARA REALIZAR UNA BUENA MADURACIÓN?
Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis. Es decir, podemos hablar de carne madurada cuando ésta ha sido sometida a un proceso de reposo tras el corte y limpieza. Mayormente, las carnes que se someten a procesos de maduración son las de vacuno.
Teóricamente, cualquier pieza de carne puede ser madurada, siempre que cumpla unos requisitos de peso (recordemos que durante el proceso de maduración se producen grandes pérdidas de volumen, por lo que deben ser piezas que “no desaparezcan” y salgan rentables, es decir que, aun sufriendo pérdidas, quede una pieza de carne lo su cientemente grande como para poder sacarle rentabilidad) e in ltración grasa.
La carne ideal es aquella que dispone de una buena cobertura grasa, que permita que la pieza se seque menos. Por ello, partiremos siempre de la base de una alimentación adecuada y una buena genética. Además, debemos tener en cuenta la edad de los individuos: en animales con una edad superior a los 48 meses, el engrasamiento siempre es mejor que en animales más jóvenes, y tienen un mayor porcentaje de in ltración grasa. En cuanto a razas con mejor o peor aptitud frente a la maduración, la característica más deseable es la capacidad para in ltrar grasa en la musculatura.
¿CUÁL ES EL MÁXIMO TIEMPO QUE DEBE DEJARSE TRANSCURRIR PARA CONSUMIR UN PRODUCTO CURADO ENVASADO AL VACÍO UNA VEZ MANIPULADO?
Al manipular un producto curado y envasarlo al vacío posteriormente, no se pueden superar los 30 días de caducidad..
¿QUÉ CLASIFICACIONES DEL CORDERO EXISTEN?
- Cordero pascual. Es la cría de la oveja que ya ha comenzado a pastar y se sacri ca cuando ha cumplido los 4 meses de edad, pero no ha superado el año.
- Cordero recental (también conocido como ternasco en Aragón). En el momento del sacri cio, este cordero no supera nunca los 4 meses antes.
- Cordero lechal. Si el sacri cio se ha producido antes de los 45 días, hablamos de cordero lechal, porque el animal se ha alimentado exclusivamente de leche materna.
LA CARNE - Enero - Marzo 2023