Page 11 - Azeites do Brasil

AZEITES

O que você precisa saber para escolher

e comprar um bom azeite extravirgem

Maria Beatriz Dal Pont

São três os parâmetros de qualidade diretamente dia. Observar se estão estocados perto de fontes apresentados na forma de blends, ou seja, diversos
mensuráveis pelo consumidor e que podem ser de calor que possam influenciar na alteração de azeites de variedades diferentes são misturados
utilizados para reconhecer e comprar um azeite suas propriedades. para formar um novo sabor; ou podem ser Va-
extravirgem: b) Prazo de validade: A validade do azeite é rietais, azeites fabricados com uma variedade de
a) O preço: um preço excessivamente baixo fixada até 12 meses da data de seu engarrafa- azeitonas.
deve chamar a atenção. Não existe, nos azeites, mento. A data de validade não é igual para todas
condição de combinar alta qualidade do produto as empresas. Algumas fixam em 18 meses sua Primeira e única extração
a preços muito baixos. Para fazer um litro de azeite validade ou até dois anos de sua fabricação. Isto Uma questão sobre a qual não se tem muita
extravirgem são necessários oito quilogramas de não significa que seu produto é mais estável. Todos clareza é a propagandeada “primeira prensa-
azeitonas. Em casos de oferta de produtos a preços os azeites nascem da maceração das azeitonas e gem” ou “ prensagem a frio” que alguns rótulos
baixos, observar a data de validade, que pode estar esta acontece, geralmente, em junho no Hemisfério de azeites anunciam como atributo de qualidade.
perto do vencimento, resultando num azeite velho, Sul e em novembro, no Hemisfério Norte. Este é o Ao comprar um azeite extravirgem deve-se ter
apagado e às vezes defeituoso. motivo pelo qual se sugere não fazer estoques de presente que, atualmente, todos os azeites de
b) O percentual de acidez: a acidez declarada no azeites superiores a dois ou três meses de venda/ oliva extravirgem provêm de uma primeira e única
rótulo é necessária, mas não suficiente para atestar uso, sempre levando em consideração a região extração. Não existem, no processo produtivo,
qualidade. Indica apenas o percentual de ácidos de produção. Quando o azeite está com sua data azeites de segunda ou terceira prensagem. Por
graxos livres presentes no azeite e a maior ou de validade por expirar, pode ser consumido sem isso é uma informação que não tem significado e
menor degradação da azeitona da qual é obtido; problemas, mas as suas qualidades organolépticas nem implica em qualidade, até porque os equi-
é tanto menor quanto as azeitonas estiverem em estarão bastante atenuadas e seu gosto doce e pamentos de extração modernos utilizam diversas
bom estado. A acidez do azeite não é perceptível plano. Assim, se a preferência do consumidor for tecnologias como moagem e centrifugação muito
no paladar e pode ser medida apenas através um sabor mais vivo, é aconselhável utilizá-lo para superiores às antigas prensas. Quanto à questão
de uma análise química. Não se deve confundir cozimento. Para estocar, o azeite da variedade da prensagem a frio, também não implica na
a picância típica dos azeites novos e sãos com PICUAL é o indicado por ser mais estável, portanto qualidade do azeite. Indica apenas o método de
elevada acidez. suas qualidades se conservam por mais tempo. extração tradicional. A qualidade do produto não é
c) A degustação: o azeite deve ter um gosto Azeite de oliva quanto mais novo, melhor. O seu garantida se as azeitonas são prensadas a frio, mas
intenso de azeitona, acompanhado de uma sensa- processo de envelhecimento se inicia no momento o é pela qualidade das azeitonas no momento da
ção mais ou menos intensa de amargo e picante, da fabricação e seu período de consumo ótimo são fabricação. Se azeitonas fermentadas, sujas, secas,
indicando o frescor da azeitona e a ausência de os primeiros meses após a sua produção, quando de baixa qualidade forem utilizadas no processo, o
defeitos causados por uma maturação excessiva ele está no auge de suas propriedades, tanto para azeite pode ser extraído a frio, mas terá uma baixa
dos frutos ou a extração com equipamentos ina- o paladar, como para a saúde. qualidade e muitos defeitos. A forma de extração
dequados. c) Bico dosador: A garrafa de azeite deve do azeite por prensagem é um sistema frágil, que
Há, ainda, outros indicativos também ajudam apesentar bico dosador retrátil, com vedamento não garante as condições de higiene necessárias.
a reconhecer um bom e honesto azeite. São eles: perfeito após a abertura da garrafa. Observar se As azeitonas permanecem continuamente expostas
a) Condições do frasco e da estocagem: O o bico não possui aberturas, de modo que, ao ao ar e aos resíduos de extrações precedentes, o
frasco deve ser de vidro escuro – verde ou marrom servir, gotas de azeite não retornem para dentro que favorece o processo de oxidação, implicando
- estar bem tampado e estar exposto no mercado da garrafa, acelerando a oxidação do produto. em perda total da qualidade.
em local protegido da luz, com temperatura mé- d) Blends e Varietais: Os azeites podem ser
mariabeatriz.dalpont@gmail.com

As variedades principais de azeitonas e suas características são as seguintes:

Arbequina: Azeitona muito resistente às variações de clima. Ca- Picual: variedade que produz um azeite agradável, com sabor
racteriza-se por ser de tamanho pequeno e de alta qualidade. Os amargo e traços de feno/madeira, com excelente gradação de ácido
azeites produzidos com esta variedade apresentam-se ligeiramente oleico.
picantes e untuosos. Koroneiki: variedade de azeitonas gregas, é encontrada em regi-
Frantoio: O azeite fabricado com esta variedade é muito apreciado ões costeiras, onde o clima é mais ameno. Seu óleo é frutado, com
por seu sabor frutado e durabilidade, pois se conserva muito bem toques de maçã verde e grama, possui picância e um leve amargor.
no tempo. É um azeite equilibrado, aromático suave e doce, muito Leccino: Originária na Toscana é plantada hoje por toda a Itália. Ela
parecido com arbequina. se adapta muito bem a diferentes microclimas e o azeite produzido
Hojiblanca: Produz um azeite equilibrado, pouco frutado, com com esta variedade é delicado, com toques amargos e picantes, as
sabor levemente amargo e pouco picante. vezes doce.

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