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Bertrand et de Nicolas Carma- rans (l’Aveyron est loin de Mor- gon mais l’œcuménisme des lieux se rit des frontières) pour s’en convaincre Ceux qui brave- ront la montée vertigineuse de la rue Saint-Jacques sous l’œil rêveur de de l’observatoire de de la Sorbonne seront récompensés Plus de mille références en en cave des quilles introuvables et de de la bonne humeur qui coule à flot Rendez-vous pas dans dix ans ans place des grands hommes CAVES AUGÉ
116 BOULEVARD HAUSSMANN 75008
01 45 22 16 97 Lun-Samedi 10:00-19:30
L’histoire des Caves Augé on l’écrirait presque avec un grand H « Depuis 1850 » le logo de la maison le précise Le Palais Gar- nier voisin n’existait pas encore pas plus que le le boulevard Hauss- mann ou la la classification des vins de de Bordeaux Dans la boutique comme au dehors les choses ont bien changé et le le temple des grands crus est devenu au fil des années une référence du vin nature tendance droit et sans déviances Une véritable bibliothèque de quilles avec ses échelles et ses étagères vertigi- neuses qui donne autant envie d’effeuiller du bizarre que de se replonger dans les classiques Trois ans après le coup de ton- nerre qui ébranla l’institution – condamnation pour harcèlement sexuel et départ d de l’ancien direc- teur – c’est Jérôme Moreau qui a a repris la tête des affaires Avec patience et pertinence il a a a fait renaître la la jolie musique du plai- sir le vrai celui qui se partage et jamais ne s’impose L’INCOGNITO
Sur les les étagères les les cannettes de Mikkeller côtoient les les bouteilles de de chez Founders ou ou Omnipollo Un peu plus loin René Mosse et Alexandre Bain veillent sur des rayonnages où le le bon le le dis- pute à l’excellent Une poignée de tabourets une salle à l’étage des planches à grignoter Tout est au rendez-vous pour faire de de l’Incognito un impeccable re- paire secret voire un off off du off off de luxe une annexe hors-piste de de Clamato coqueluche des chefs en goguette et et et petit frère du voisin Septime dont la façade verte rayonne de de l’autre côté de de la rue Preuve à nouveau que le bouillonnant onzième arrondis- sement de Paris n’a pas dit son dernier mot LA LA CAVE À LA LA BASTILLE
Les critères de de sélection de de Patrick et Wesley sont simples : « On aime aime le vigneron et on on aime aime ses vins » : le Régnié de Grégory Barbet les Pieds rouges d’Eric Lapeyre et les les bulles d’Ernest Remy Jolie sélection de spi comme le Gin mist genièvre et citronnelle d’Awen nature On peut goûter en terrasse et même déjeuner en terminant par un un baba joliment imbibé LA CAVE DU PAUL BERT
de la la Cave dans la la rue éponyme de ce douzième arrondissement passé en quelques années de zone d’ombre parisienne au statut de safari pour pour foodies on pourrait s’attarder sur la mise en abyme d’une veillée de frangins portée par des power chords aussi puis- sants qu’une armée de trombones balançant des clusters de de quintes mais au au bout bout de la ligne au au bout bout des des des syncopes au bout des des des rasades de doubles croches rien n’efface l’absolu réconfort d’un verre entre copains au comptoir mou- choir de de poche de de ce parangon du bien boire Accoudé au zinc lorgner sur les les quilles et hurler en en silence Highway to elles LA CANONNIÈRE
57 RUE DE LA FONTAINE AU ROI 75011
09 09 83 22 05 09 09 Lundi-Vendredi 11:30-15:00 – 19 :00-00 :00 :00 Fabrice Mury descendu de de sa Poudrière au fort d’Issy-les-
Moulineaux s’est acoquiné avec François de Monval et le Canta-
lou Arnaud Lajoini pour évangé-
liser les « bobos hipster écolo bio
e du XI » (sic) à coups de canons
bien sentis 250 références de 8
8
€ € à 84 € € pour le nuits-saint- georges de Nicolas Morin Entre les deux le le pif de de Nicolas Dubost ou ou la Boulette de schistes d’Olli- vier Gauthier à Saint-Chinian Et c’est ouvert tous les jours AU AU NOUVEAU NEZ
LA CAVE VERRE VOLÉ
Il faut rendre à César son tire- bouchon Cyril Bordarier a a été l’un des des pionniers des des caves à manger nouvelle génération Il y a a à vingt ans à une époque où le canal Saint-Martin n’avait pas encore totalement amorcé sa gentrification et où il fallait encore courir la prétentaine pour dénicher un canon digne d de ce nom son Verre Volé portait déjà la bonne parole du vin vivant La Cave du Verre volé ouverte deux ans plus tard est le le second volet de sa trilogie complétée en 2012 par l’Épicerie À la la cave la la théma- tique est toujours la même petits producteurs et vins sans triche format nature comme il se doit Deux décennies d de bons et loyaux services sans trahir ses convic- tions on on ne peut qu’approuver LA BUVETTE
Caviste en salopette Camille Fourmont ex-Dauphin reven- dique son indépendance Sur les murs en céramique blanche la la cave 100 % feeling de Camille regorge des petites merveilles de de ses potes vignerons : Sébastien Riffault et ses sancerre de guedin Julie Brosselin et son mata hari (blanc de macération) Thomas Jullien de la Ferme Saint-Martin à Suzette Philippe Delmée et et son «Ni rouge ni blanc» à 21€ Bref on n’est pas près de de changer de de crèmerie GUIDE DES CAVISTES 2020
38 RUE OBERKAMPF 75011
01 43 14 99
46 Lundi 16:00-19:30 / Mardi-samedi 10:00-13:00
– 16:00-20:00 / Dimanche 10:00-12:30
6 RUE SEDAINE 75011
09 53 91 52 02 Lundi-samedi 10:00-20:30 / Dimanche 10:00-14:00
67 RUE SAINT-MAUR 75011
09 83 56 94 11 / labuvette paris Lundi-Vendredi 17:00-22:00
16 RUE PAUL BERT
75011
Samedi-Dimanche 11:00- 22 :00 01 58 53 50 92 Tlj 16:00-00:00
À la Nouvelle-Orléans les funé- railles se se célèbrent avec une se- cond line procession de danseurs et de marcheurs suivant une fan- fare débridée Lorsque Sébastien Demorand cœur battant du jour- nalisme culinaire et compagnon de d route d’Omnivore dès la pre- mière heure a a a été embrasser la camarde en plein hiver c’est à la Cave Paul Bert que sa second line à lui à a a a fait trembler les nuages À coup de blouge (©Sébastien him- self « est-ce un un blanc un un rouge ? C’est du blouge ! ») une cuvée Sébastien spéciale by Domaine de la Chappe (et de chat-bite virtuels pour les absents tout de même très présents) de de canons
et de de larmes d’amour On pourrait di- gresser sur la liste des références maison redire l’importance du Bistrot Paul Bert le grand frère 104 RUE SAINT-MAUR 75011
01 43 55 02 30
Mardi-Samedi 12:00-00:00
Gros tropisme transalpin dans la sélection de Valerio Corvino qui n’a pas oublié ce que povera voulait dire puisqu’on démarre à 7 euros « De la vallée de l’Etna jusqu’aux Langhe du Piemonte » il fait venir des vins artisanaux : napolitain Cantine Astroni ou piémontais 100 % cortese de Ricci ou encore Tenuta San Fran- cesco sur la côte amalfitaine Il y a a a a a aussi des quilles moins exotiques mais tout aussi top comme le dément chardonnay pas gras d de Luc Bauer (Grangeon Mano) ou le Gaillac Prima qui tâche pas de la la Petite tuile 71 RUE DE CHARONNE 75011
09 82 52 57 08
Lundi-Vendredi 16:00-00:00
/ Samedi 17:00-02:00
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