Page 24 - FB13

les ne ne ne pas les et et et une alcoolique – et et et de de de de de de de de de de la la la la la la fine une eau-de-vie de de de de de de de de de de lies passer de de de de de de de de de de 78 °C °C à à à 15 °C °C et et et permettre à à à l’alambic
« Notre premier
métier c’est c’est éboueur
de d vignerons c’est c’est d’évacuer les déchets après seulement
on les valorise »
Matthieu Sabbagh distillateur
de de raisin soit les résidus de de levures mortes que l’on trouve au fond des cuves après la fer- mentation
soit du vin lui-même Il espère faire de de de ces eaux-de-vies populaires des spiritueux d’exception au même titre que les meilleures grappas italiennes COLONNES DE FEU
6 heures sur la la la place du village de Moroges commune de de 569 habitants au sud de de la côte chalonnaise Posé sur son estrade l’alambic
tourne déjà Centre vibrant et chaud il englou- tit les marcs de de raisins tas de de peaux grenat qui participent au paysage cinématographique La lumière crépusculaire englobe ce paysage rural si fragile qui semble immuable Paul de de Vaucorbeil employé de de l’entreprise manie le le magnifique alambic Muller à trois colonnes Les marcs de d raisin sont déversés à tour de rôle dans chaque colonne Avant cela Paul a a a a a a allumé la la chaudière qui crée de la vapeur d’eau par combustion de gaz Cette vapeur traverse ensuite la matière et se se charge en alcool et arômes elle arrive dans la colonne de rectification ou les cinq plateaux réglés à des chaleurs différentes éliminent les matières non désirables au fur et à mesure d de leur as- cension Les alcools lourds retombent vers le le bas les autres remontent pour atteindre la la colonne de de condensation où la la vapeur va va de de libérer enfin ce liquide blanc incolore Une fois la la distillation faite Paul récupère à l’aide d’une grue les marcs fumants qu’il déverse dans une benne cette matière est désormais « nettoyée »
explique-t-il elle servira de com- post Certains vignerons en en bio les remettent au pied de leurs ceps Une boucle vertueuse non dénuée d de poésie Il y a a a comme dans les descriptions de de Zola
quelque-chose de quasi organique dans l’ac- tivité de cette machine Les habitants d’ici parlent d’ailleurs toujours de l’alambic
en en utilisant le féminin Matthieu et ses coéqui- piers ont mis un peu de de temps avant de de réussir à l’apprivoiser « Au départ on on se se se brûlait on on se se se laissait
surprendre Aujourd’hui on a a a a à appris à la la domestiquer on la la pilote à l’odeur au bruit »
La distillation est est ensuite une question de ré- glage et aussi une patte « chaque distillateur
a a a a a a ses méthodes tout le le monde garde le le secret »
raconte Paul BOUILLEURS DE CRUS
Avec son alambic ambulant Sabbagh a a a a a a a a aussi hérité de toute une tradition populaire presque disparue : distiller sur les les places des villages les les « gènes »
comme on appelle ici ces déchets du vin qui doivent être recyclés « Notre premier
métier c’est c’est d’être éboueur
des vignerons c’est c’est 23
Ci-dessus : À gauche Mathieu Sabbagh