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d’évacuer les les déchets après seulement on les les valorise » dit sans ambages le néo-distillateur Ce matin-là le marc qu’il prépare est est destiné à la société Berthaut qui s’en servira pour affiner ses ses époisses La veille ce sont les habi- tants du coin qui étaient venus avec leurs fruits (pommes poires mirabelles) déjà fermentés plus par par tradition que que par par intérêt économique Certains vignerons apportent lies et marcs à distiller et les les récupèrent pour les les assembler et les faire vieillir chez eux eux ce sont eux eux qu’on appelle les bouilleurs de crus Longtemps ils ont été exonérés de taxe grâce à un système de « privilèges » créé sous Napoléon en 1806 Ils avaient alors le droit à 20 litres d’alcool pur sans taxe à garder après distillation La loi évoluera au cours des années jusqu’à son abrogation totale en 1960 Aujourd’hui les dernières personnes à en bénéficier sont les agriculteurs propriétaires terriens qui ont participé à à la guerre d’Algérie c’est-à-dire plus grand monde Cela et l’interdiction de de distiller chez soi explique en partie la perte de de cette tradition de de la petite fine ou du marc de de fin de de repas Les vignerons doivent faire distiller leurs matières par des organismes agréés afin de de justifier auprès de de l’État la pres- tation d’alcool vinique : un impôt récupéré sous forme de distillats neutres qui servent à produire des des biocarburants ou des des produits pharmaceutiques DÉCLINER LES CLIMATS
À Beaune sur le site de stockage la cuisine-sa- lon-laboratoire regorge de bouteilles et et petites fioles de de de fines de de de poire de de de marcs mais aussi de de bouteilles de de grappa italienne l’équivalent du marc bourguignon On se croirait dans le laboratoire d’un assembleur fou à la la recherche de la formule parfaite Et nous ne sommes pas si loin du compte : en en reprenant cette société Sabbagh a a a a hérité de de tout sauf de de LA recette parfaite L’artisan distillateur compte donc bien expérimenter ces prochaines années plein de formules et d’assemblages pour essayer de de faire de de la la fine et du marc des alcools qui seront reconnus au même titre que les meilleurs whiskies en faisant parler le le terroir bourguignon : « La distillation concentre les arômes si on on goûte un grand vin on doit pouvoir retrouver les mêmes arômes dans les eaux-de-vies issus du même terroir » L’idée serait alors de de pouvoir distiller des marcs ou ou des lies qui proviennent de de petites parcelles spécifiques (les climats en Bourgogne) pour en exprimer toutes les subtilités Les marcs et lies pour révéler leur potentiel doivent être récupérés juste après les vendanges et la fer- mentation et bien conservés Mathieu Sabbagh le le résume sans équivoque : « Si on distille de la merde merde on obtient de de de la merde merde » Il a a commencé ses tests cette année notamment avec le châ- teau Meursault sur 8 hectares d’une parcelle de « Si on on goûte un grand vin on on doit pouvoir retrouver les mêmes arômes dans les eaux-de-vies issus du même terroir » Mathieu Sabbagh Ci-dessus : La fine de de de Bourgogne résultat de de de d la la distillation des lies les dépôts du vin