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la la même appellation ou encore avec les marcs et et lies en biodynamie de Jean-Louis Trapet à Gevrey-Chambertin L’expérimentation ne s’arrête pas là Mathieu Sabbagh doit maintenant « apprendre à faire vieillir » ses alcools Pour obtenir l’appellation les marcs et fines de Bourgogne doivent vieil- lir au moins deux ans et parfois plus de de dix ans ans en fût de chêne Dans le hangar qui abrite des centaines de de de de foudres et fûts de de de de chêne de de de de toutes tailles il il veut nous faire goûter à tout tout excité : « Aujourd’hui on se ne sait pas encore exactement ce qu’on recherche » Ce dont il est sûr c’est « qu’on ne peut pas être plus dans le terroir et dans la tradition » Les marcs que Sabbagh nous fait goûter révèle effectivement des arômes de de fruits précis une vraie matière et une longueur en bouche impressionnante AUTOUR DE L’ÉGLISE
7 heures à Moroges Thierry Violot-Guille- mard mard grand vigneron de d Pommard débarque dans son son camion accompagné par son son chien et appuyé sur sa canne Il est venu chercher sa viande de de cochon que Louis fait cuire dans l’alambic depuis l’aube Cette tradition d’uti- liser l’alambic pour cuire cochon pomme de terre et et et même des poulets et et et autres volatiles selon la la légende Mathieu Sabbagh a a a a a a voulu la la préserver Un peu plus tard sur les coups de 10 heures des vignerons du coin et le président
de de l’AOP Marc et Fine de de Bourgogne Thierry Jeannin-Naltet débarquent pour un fameux casse-croûte Au milieu des saucisses dodues irrésistibles et des bouteilles de de mercurey certains évoquent avec tendresse leurs aïeux bouilleurs de crus Les liens avec les vignerons sont primordiaux pour Mathieu Sabbagh : « Dans les années 70 les terrains en en en Bourgogne ne ne valaient rien rappelle-t-il les vignerons ont fait un travail extraordinaire sur le vin mais très peu se sont intéressés aux alcools Aujourd’hui c’est eux que nous devons convaincre de de valoriser leur boulot avant même les consommateurs Pour le faire il y a a toute une une notion de terroir et une une légitimité à avoir auprès d’eux » Thierry Violot-Guillemard lui frétille comme un gosse devant la machine Il nous a a a a a apporté la photo de son arrière-grand-père Joannès Faivre bouilleur de cru et vigneron à Pommard au début du XXe siècle Sur le le négatif l’ancêtre pose fièrement devant l’alambic Faivre sur la la place place du village La même place place où l’alambic bourguignon de Matthieu s’installera quelques semaines plus tard « À cette époque il y avait deux alambics à Pommard raconte le vigneron celui celui des des cléricaux cléricaux et celui celui des des anti-cléricaux Ils étaient chacun d’un côté de l’église on allait faire distiller ses ses marcs en fonction de ses ses convictions » En ce temps-là déjà le choix d de de l la destination de la la distillation n’était pas neutre Mathieu Sabbagh a a a a a a conservé une autre tradition : utiliser l’alambic pour cuire cochon patates poulets et et autres volatiles Ci-dessus : Place du village de de Mo- roges en Saöne-et-Loire 25