Page 16 - Avignon gourmand

INGRÉDIENTS (4 personnes) 2 sars de 500g 20cl fumet de poisson 100g épeautre du Pays de Sault 2 échalotes 50g crème liquide 150g beurre Huile d’olive Poudre d’algues 10g Jus d’un citron Sel poivre
Maison Christian Etienne
PRÉPARATION INGREDIENTS
PREPARATION
Cook the spelt in lightly salted water for 40 minutes. Drain Slice the shallots into thin slices and sweat, add the spelt, add the cream, season with salt and pepper.
Filet the fish, remove any bones, season with salt and pepper and brown in the olive oil, finish in the oven for 3 minutes.
Boil the fish stock, whip in the butter, emulsify, add the seaweed powder.
Serve in a soup plate.
Cuire le petit épeautre à l’eau légèrement salée 40 mn, égoutter Ciseler et suer les échalotes, ajouter l’épeautre, mouiller à la crème, rectifier l’assaisonnement.
Lever les filets de Sar, désarêter, assaisonner en sel et poivre et poêler à l’huile d’olive, faire bien dorer la peau puis finir au four 3 mn.
Faire bouillir le fumet de poisson, monter au beurre, émulsionner, ajouter la poudre d’algues sur l’assiette.
Dresser en assiette creuse.
(serves 4)
Sea Bream, 2 fish weighing approx 500g each 20 cl fish stock 100 grams spelt from Sault 2 shallots 50 g liquid cream 150 g butter Olive oil 10 g powdered seaweed Juice of 1 lemon salt pepper
Filet of Mediterranean Sea Bream, Risotto of Spelt from Sault, emulsion of seaweed and borage flower
Recipe from Guilhem et Corinne Sevin
14 AVIGNON GOURMAND 2017