Page 17 - Avignon gourmand
P. 17
PRÉPARATION
Couper 4 tranches de butternut, cuire à l’eau salée.
Découper 300 gr de céleri rave, le cuire avec très peu de bouillon de légumes puis l’écraser. Ajouter sel, huile d’olive et piment d’Es- pelette.
Frotter du choux brocoli avec une râpe à fromage pour faire une semoule, assaisonner avec sel, poivre et huile d’olive.
Découper des rondelles de bette- rave crue fines, les faire sécher à 70° au four tout l’après midi, les saler.
Monter l’assiette, déguster avec un mesclun et de la vinaigrette.
Butternut disc, caviar of celery, beetroot chips
Recipe by chef Thierry Baucher Restaurant Les Cinq Sens
PREPARATION
Cut 4 thick slices of butternut squash, cook in salted water. Prepare a 300-gram piece of celeriac, cook in a small amount of vegetable stock and mash.
Add salt, olive oil and Espelette pepper.
Using a cheese grater, grate broccoli into grains, season with salt, pepper and olive oil.
Thinly slice the beetroot, dry at 70° in the oven all afternoon, salt the dried slices.
Prepare the plate, add a mesclun salad mix with vinaigrette.
AVIGNON GOURMAND 2017 15
