Page 181 - EBOOK-TRON_2018
P. 181
ความสำาคัญและความเป็นมา วัตถุประสงค์
การผลิตแหนมเห็ดแบบเดิมมีข้อด้อยอยู่หลายประการ ซึ่งสามารถแก้ปัญหาด้วยกระบวนการผลิตแบบใหม่ที่ช่วย 1. พัฒนากระบวนการผลิตแหนมเห็ดด้วยกระบวนการหมักตามธรรมชาติ โดยการศึกษาเชื้อจุลินทรีย์ที่มีผลต่อ
ลดของเสีย การนำาของเหลือทิ้งมาพัฒนาใช้ให้เป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ การออกแบบบรรจุภัณฑ์ใหม่ที่ช่วยลด คุณภาพของแหนมเห็ด และคุณสมบัติอื่นๆ ที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ
ปริมาณถุงพลาสติก ทำาให้ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดที่ได้มีความปลอดภัย พร้อมการศึกษาเชิงลึกกระบวนการหมัก 2. พัฒนาการผลิตและรูปแบบการบรรจุ จากกระบวนการผลิตแหนมเห็ดแบบดั้งเดิมเป็นการผลิตที่มีประสิทธิภาพ
ต่อการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนและการติดตามจุลินทรีย์โปรไบโอติก โครงการดังกล่าวนอกจากจะทำาให้ได้ เหมาะสมต่อการนำาไปขยายผลสู่เชิงพาณิชย์
แหนมเห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการ สะดวกในการรับประทาน ลดของเหลือทิ้ง พัฒนาของเหลือทิ้งให้เป็นผลิตภัณฑ์
ใหม่ ยังมีศักยภาพสูงในการผลิตในระดับอุตสาหกรรมในอนาคต
การนำาผลงานวิจัยไปใช้ประโยชน์
ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดเพื่อสุขภาพ ใช้กระบวนการหมักโดยไม่
เติมสารปรุงแต่งรส มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค มีพลังงาน
จุดเด่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ใยอาหาร สูงกว่าเห็ดสด และมีกรด
อะมิโนจำาเป็น 4 ชนิดสูง (Lysine, Valine, Phenylalanine,
1. ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดเพื่อสุขภาพ โดยใช้กระบวนการหมักโดยไม่เติมสารปรุงแต่งรส Isoleucine) มีกรดอะมิโนอื่นๆ สูงกว่าแหนมเห็ดที่จำาหน่ายใน
มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค มีพลังงาน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ใยอาหาร สูงกว่า ท้องตลาด 9 ชนิด
เห็ดสด และกรดอะมิโนจำาเป็น 4 ชนิดสูง (Lysine, Valine, Phenylalanine,
Isoleucine) มีกรดอะมิโนอื่นๆ สูงกว่าแหนมเห็ดที่จำาหน่ายในท้องตลาด 9 ชนิด
2. มีปริมาณโซเดียมต่ำา เนื่องจากไม่เติมเครื่องปรุงรสในขั้นตอนการผลิตเมื่อเทียบกับ
แหนมเห็ดทั่วไป
3. ใช้ไส้เทียมเป็นบรรจุภัณฑ์คล้ายไส้กรอก มีเนื้อสัมผัส กลิ่นรสไม่แตกต่างกับการบรรจุ
ในถุงพลาสติก ง่ายต่อการบริโภค ลดปริมาณขยะ
4. ของเหลือจากการผลิตนำาไปเพิ่มมูลค่าเป็นน้ำาซุปเห็ดผงที่มีปริมาณกรดกลูตามิก
(Glutamic acid) สูง สามารถใช้ทดแทนผงปรุงรสเพื่อประกอบอาหารได้
มหกรรมง�นวิจัยแห่งช�ติ 2561 | 180 181 | Thailand Research Expo 2018
