Page 43 - EBOOK-TRON_2018
P. 43
ความสำาคัญและความเป็นมา
กระบวนการผลิตปลาร้าโดยทั่วไปต้องใช้ระยะเวลาในการหมักยาวนาน โดยอาศัยกิจกรรมของจุลินทรีย์ภายใต้
สภาวะที่เหมาะสม ทำาให้เกิดการพัฒนาคุณลักษณะเฉพาะตัวด้านกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของปลาร้าซึ่งมีความ
แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น ปัจจุบันการผลิตปลาร้าได้ขยายตัวจากการผลิตระดับครัวเรือนไปสู่การผลิต
เชิงการค้าที่มีอัตราการผลิตสูงถึงปีละ 40,000 ตันต่อปี รวมมูลค่าสูงกว่า 1,000 ล้านบาท มีการจำาหน่ายภายใน
ประเทศและส่งออก เมื่อตลาดปลาร้าขยายขนาดขึ้น การพัฒนายกระดับประสิทธิภาพการผลิตและคุณภาพ
จึงเป็นสิ่งจำาเป็น จึงได้ดำาเนินโครงการวิจัยเพื่อเพิ่มอัตราการผลิตปลาร้า ผลผลิตจากโครงการวิจัย ประกอบด้วย
(1) องค์ความรู้ใหม่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในระบบนิเวศน์ของการหมักปลาร้าและกลไกการแสดงออกของสารพันธุกรรม
ในระหว่างกระบวนการหมัก รวมทั้งชนิดและปริมาณของสารระเหยที่ให้กลิ่นรสและสารที่สามารถใช้ เป็นตัวบ่งชี้
ทางชีวภาพที่สัมพันธ์กับอัตลักษณ์ด้านกลิ่นรสจากกระบวนการผลิตในเขตพื้นที่เฉพาะ (2) กล้าเชื้อปลาร้าพร้อม
ใช้ 3 ชนิดที่จำาเพาะตามรูปแบบการผลิตสำาหรับหมักปลาร้าในแต่ละพื้นที่ และเทคโนโลยีการผลิตกล้าเชื้อดังกล่าว
(3) คู่มือมาตรฐานการผลิตและอัตลักษณ์ปลาร้าที่ผลิตในแต่ละพื้นที่พัฒนาขึ้นสำาหรับผู้ประกอบการ (4) สิทธิบัตร
การผลิตกล้าเชื้อ จำานวน 2 เรื่อง
วัตถุประสงค์
เพื่อพัฒนากล้าเชื้อปลาร้าและกระบวนการผลิตสำาหรับใช้เร่งหมักปลาร้าให้เร็วขึ้นแต่ยังคงอัตลักษณ์ของปลาร้า
ดั้งเดิม
จุดเด่น
นำาเสนอกรรมวิธีการผลิตที่ลดเวลาในการหมักปลาร้าจากเดิมใช้เวลานาน 6 เดือน ถึง 2 ปี เหลือเพียง 3 เดือน
เป็นผลให้ลดต้นทุนในการผลิต แต่ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพและอัตลักษณ์ด้านกลิ่นรสดั้งเดิม
การนำาผลงานวิจัยไปใช้ประโยชน์
กล้าเชื้อปลาร้าและเทคโนโลยีการผลิตดังกล่าวได้รับความสนใจจากทั้งผู้ประกอบการปลาร้าและธุรกิจที่เกี่ยวข้อง
เนื่องจากมองเห็นโอกาสการขยายขนาดการผลิตและพัฒนากระบวนการผลิตปลาร้าให้เป็นอุตสาหกรรม
ขนาดใหญ่ทั้งเพื่อการส่งออกและการผลิตภายในประเทศที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับ อยู่ในระหว่างคัดเลือก
ประกอบการที่มีศักยภาพมารับถ่ายทอดเทคโนโลยี เพื่อขยายขนาดการผลิตปละจำาหน่ายเชิงการค้า
มหกรรมงานวิจัยแห่งชาติ 2561 | 42
