Page 50 - ottobre

FORMAGGI TIPICI
E: Pasta con occhiatura rara di- stribuita irregolarmente F: Ha una consistenza tenden- zialmente compatta friabile più morbida nella parte immediata- mente sotto la crosta G: Il colore è bianco tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura H: Il sapore della pasta è aroma- tico intenso connotato più for- temente man man mano che procede la la stagionatura durante la la quale la forma viene frequentemente rivoltata e e e trattata mediante un panno imbevuto di una soluzio- ne salina o o o spazzolata a a a a a a a secco al al fine di mantenere le caratteristi- che della crosta e e e e e e e e e e e e ridurre le le ife 50 Piaceri d’Italia
contribuendo a a a fare assumere alla forma la la colorazione carat- teristica Non è ammesso alcun trattamento della crosta fatte salve le spugnature con acqua e e e e sale oltre che l'eventuale uso di olio alimentare ed erbe aroma- tiche ETIMOLOGIA
Il nome di tale formaggio deri- va va dal verbo “salvare“ questo perché si tratta di un formaggio realizzato a a a a a a primavera con il latte in eccesso che viene impiegato nella produzione di un formaggio da conservare anche oltre l'esta- te te Prime testimonianze di alcune lavorazioni casearie in tal senso nella zona di produzione tipica risalgono al al 1000 a a a a C ma l’origi- ne del Salva Cremasco DOP risale al XVII XVII e e e XVIII sec Ha uno stretto rapporto con la stagionale tran- sumanza che i i i i bergamini casari e e e mandriani intraprendevano con le le vacche scendendo dalle valli bergamasche e e e e e e e bresciane verso le cascine della pianura in in autunno facendovi ritorno solamente a a a primavera Durante questi viaggi il latte in eccesso particolarmente abbondante in primavera veniva convertito in “strachì da da Salva” (probabilmente strachì strachì da da salvà con l'accento sulla ‘a’ che diven- ta "stracchino da salvare") in in modo da poter essere conservato