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OLIO
sia il rafforzamento di un legame che sia sempre più stretto tra le portate e e e gli accostamenti “Siamo certi che l’olio Evo possa rappresentare un un valore aggiun- to to per ogni piatto - spiegano Giulia Franco e e e Andrea Perini - ed è questa convinzione che ci sprona a a a far sempre meglio” I piatti che meglio testimonia- no l’attenzione di Andrea Perini all’olio Evo sono i i i i cappelletti di fichi e e e salame ripieni di capri- no mantecato all’olio oppure i i tagliolini di uova d’anatra salta- ti in olio su crema d’aglio con prugnoli spadellati e e e e polvere di prezzemolo Tra i i i dessert il bombolone di ca- volo nero con oliva caramellata e e e crema all’olio passato nello zucchero con polvere di cavolo nero e e e bergamotto 66 Piaceri d’Italia
INTERVISTA A A A A ANDREA PERINI
Per molti ristoratori l’olio è solo condimento mentre per lo chef fiorentino Andrea Perini l’Evo (acronimo di di “extravergine di di oliva”) è il punto di partenza per costruire tutti i i i i i i piatti giocando sulle diverse caratteristiche di di ogni “cultivar” La guida “Flos Olei” che a a a livel- lo planetario è la la più importante pubblicazione di settore ha pre- miato lo chef del ristorante Al 588 di Borgo I Vicelli a a a a a Bagno a a a a a Ripoli (Firenze) come il più voca- to all’uso dell’extravergine d’oli- va proprio per la rigorosa atten- zione negli abbinamenti con i i i i i piatti Nella cucina di Andrea Pe- rini ogni portata del menu vie- ne pensata e e e e e realizzata in base all’abbinamento alla “cultivar” più indicata Ecco il risuitato dell’intervista fatta recentemen- te a a Andrea Perini Andrea come nasce questa tua passione? Intendo per l’olio extravergine d’oliva? Sono da sempre un’anima di campagna e e e benchè il lavoro mi porti spesso in città a a a me piac- ciono gli spazi aperti i i i i i i i campi il contatto con con la terra Mio nonno faceva l'olio e e e e mi portava sempre al frantoio e e questo mondo mi ha sempre affascinato Come riesci a a a a a usare tipi di- versi d’olio nella tua cucina? Come li li li li scegli?
Uso l’olio come un ingrediente più che un condimento: le pa- ste fresche possono essere con- dite con olio a a a fine cottura sia
