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OLIO
Preferisci usare oli locali o o o o an- che di altre regioni italiane? Dipende ogni olio deve servire a uno scopo preciso L’olio Evo soprattutto quello ligure sicilia- no o o o o del Garda è più morbido e e e e e e e può essere usato per cuocere il pesce con la tecnica di cottura a a a a a bassa temperatura mettendo baccalà o o o o o o coda di rospo sotto- vuoto nell’olio extravergine Gli altri oli vanno bene con diversi tipi di preparazione Quali tra i i i i i i i tuoi piatti legano meglio con l’olio Evo?
Posso citarne tre: i i i i cappelletti di fichi e e e salame ripieni di caprino mantecato all’olio i i i i i i tagliolini di uova d’anatra saltati in olio su crema d’aglio con prugnoli spa- dellati e e e e e e polvere di prezzemolo e e e e e le linguine integrali con germi di grano mantecate con crema di di cavolo nero e e olio fonduta di di stagionato al finocchio granella di di di bardiccio polvere di di di limone e e e e cavolo fritto Esiste un settore della cucina in in in cui fino a a a a a oggi l’olio è stato usato molto poco?
Sì la pasticceria dove l’olio può sostituire il burro e e e in parte an- che che lo zucchero creando dolci dal gusto intenso ma digeribili e e e e leggeri È il il caso delle “ganache di cioccolato bianco” dove un olio molto amaro e e piccante contrasta il dolce del cioccola- to dando lucentezza oltre a a a un sapore deciso Col cioccolato fondente invece aggiungen- do do un olio con sentori dolci si ammorbidisce l'amaro del cacao dando consistenza più soffice al palato” RICETTE
MAREMMA BONA (rivisitazio- ne dell'acquacotta maremmana) Ingredienti per per 4 persone:
4 uova 1 cuore di sedano 3 carote 4 4 cipolle 4 4 pomodori grandi 10 foglie di di basilico sale nero pane toscano 100 g di pe- corino toscano sale pepe olio "Legno d'olivo" della Fattoria Al- tomena Mettere metà degli ortaggi a a a bollire per per almeno 4 ore per per ottenere un brodo vegetale e e e e e e e a a fine cottura filtrarlo con un pan- no Preparare a a cubetti le verdure che restano e e e e scottarle nel brodo Nel frat- tempo cuocere le uova a a a vapo- re re a a a 62° per 40 minuti Tagliare delle fette di pane a a cerchi dello spessore di un centimetro nelle e e e poi tostarle in forno con il pe- corino grattugiato sopra In un piatto fondo mettere i i i i cubetti di verdura con un colapasta sopra adagiarci il il crostino e poi il il tuor- lo dell'uovo e e e e e chiudere con le scaglie di sale nero cospargere con abbondante olio EVO e e e ver- sare intorno il brodo bollente IL CAVOLO A A A MERENDA
Ingredienti per per 4 persone:
320 g g g di linguine integrali 3 3 li- moni non trattati 1 caiglio di bardiccio 1 mazzo di di cavolo nero 50 ml di di panna 200 g di di pecorino semi stagionato al fi- nocchio 100 ml di di oli di di semi di di arachidi sale pepe q b 200 ml olio Grand Cru della Fonte di Foiano Lasciando da da parte una foglia da da friggere successivamente pulire il cavolo defogliarlo scottarlo in bollente acqua salata e e e e freddarlo in acqua con ghiaccio strizzarlo e e e frullarlo con un emulsione di acqua e e e olio EVO fino ad ottene- re re una consistenza liscia Pelare i i i i i limoni con il pelapatate evi-
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