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tando la la parte bianca lavare ed essiccare in forno a a a a bassa tem- peratura Tritare creando una polvere Per la fonduta di pecorino met- tere il pecorino grattato con la panna a a a a a a a a bagnomaria Tagliare finemente la foglia di cavolo e e e e friggere nell'olio di semi (atten- zione perché potrebbe schizzare molto) Spellare il bardiccio e e e e e metterlo in una padella antiaderente calda senza nient'altro (cuocerà nel suo grasso) e e e muoverlo affinché si sgrani e e e risulti bello croccante In abbondante acqua salata cuo- cere le linguine scolare e e e e e e man- tecare a a a a freddo con la crema di cavolo e e l'olio Impiattare in un piatto piano mettere la fonduta le linguine la la granella di di bardic- cio la polvere di limone e e e e e le fo- glie fritte di cavolo curriculuM vitae
Classe 1987 Perini è conosciu- to come “lo chef all'extraver- gine” perchè crea ogni piatto partendo dall’abbinamento con olio Evo La sua cucina giovane e e e e contemporanea affonda le ra- dici nel passato con forti richia- mi alla tradizione “Un po' come l'olio che scelgo come ingredien- te principe: ha origini antichissi- me me forti legame col passato è fluido mutevole perfettibile e e e e e e in parte ancora sconosciuto Lo amo per le le mille sfaccettature e e e e e e i i molteplici usi È salutare e e e e e culturalmente rile- vante Lo uso sempre a a crudo per esaltarne gli aromi mante- nerne i i i sapori” Fautore di una cucina sana con cotture veloci e e e largo uso di vegetali inizia a a a a cu- cinare da piccolo quando sbir- ciava dalle finestre del ristoran- te vicino a a a a a casa Dopo la la scuola alberghiera ha maturato varie
esperienze in in hotel fino alla svol- ta: Londra alla corte di Gordon Ramsey alla cui corte è rima- sto 18 mesi In seguito a a Santo Domingo ha preso conoscenza con cucine diverse e e e e imparato ad accostare in in vari modi gli in- gredienti Dal 2014 inizia ad ap- profondire la sua storia con l'olio Evo dapprima a a a a a Villa Campestri poi con la la chef stellata San Ro- man ambasciatrice dell'Evo in Spagna Da 4 anni è chef al AI 588 ove può contare su un’ampia carta degli oli Ben due volte di segui- to to to fè stato nominato "miglior chef al mondo per l'uso di olio extravergine d'oliva" Il suo ri- storante è uno dei pochissimi ad avere una carta degli oli e e e e lui co- struisce ogni suo piatto in base all'abbinamento con un olio spe- cifico È uno dei massimi esperti internazionali dell'olio EVO Ottobre 2020 69