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per per renderle lucide sia per per dare un contrasto col ripieno Con un ripieno dolce come la zucca è meglio usare un olio con note piccanti e e e amare ag- gressivo con un ripieno più spigoloso serve un olio più morbido Se generalmente si tende a a a usa- re re l’olio Evo per condire negli ultimi anni la la qualità della pro- duzione si è alzata e e e la cono- scenza delle singole “cultivar” permette di di esaltarne le diverse caratteristiche come il fruttato lo speziato l’amaro o o o o o il piccan- te te Ciò permette di ‘giocare’ in in cucina creando emulsioni divertenti: con piatti piuttosto grassi è possibile sgrassare con un’emulsione di di estratto di di su- sina verde con un olio dolce dai sentori di mela verde Ottobre 2020 67
