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di equilibrio tra tra concentrazione zuccherina e e acidità a a a a a a vantaggio della della prima e e e e scapito della della secon- da Una volta che il grappolo è stato separato dalla pianta esisto- no diverse possibilità: il il grappolo può essere lasciato appassire sulla pianta (anche fino alle gelate in- vernali ossia ottenendo i i i i cosid- detti Ice-wines) o o o essere posto su ripiani o graticci (arèle) appesi a a a a a corde orizzontali o o o o verticali (picài) o su cassette impilate in ambienti idonei (i cosiddetti fruttai) con/sen- za za sistemi di ventilazione forzata
e e e controllo artificiale dell’umidità Se condotto in maniera naturale l’appassimento dura fino a a a a tre quattro mesi dopo la vendemmia per un calo di di peso del grappolo di di almeno il 50% (corrispondente a a perdita di di acqua) Per poter essere idonee all’appas- simento le uve devono fare par- te te di vitigni caratterizzati da una naturale elevata acidità oltre ad avere una buccia particolarmente resistente in maniera di non essere predisposti alla formazione di di muf- fe indesiderate trazione delle sostanze contenute nella polpa dell’acino una volta che il grappolo è stato separato dalla pianta tramite recisione del peduncolo Se la concentrazione avviene con il grappolo ancora unito alla pianta parliamo di ven- demmia tardiva ossia effettuata dopo la maturazione tecnica cioè dopo il raggiungimento del punto
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