Page 25 - E-MODUL MAKANAN ASIA TIMUR DAN TENGGARA

2. Karakteristik menu China
Karakteristik menu masakan China menurut Lee Su Jan dalam Emily Han

(1975:22), adalah:
a) Purity (kemurnian), yaitu kemurnian hasil masakan yang diperoleh dari bahan-

bahan yang utama. Sebagai contoh kaldu yang digunakan dalam masakan adalah

kaldu murni dari bahan-bahan pilihan. Pada gambar berikut disajikan gambar
berikut (a) kaldu babi (pork stock) memiliki warna putih keruh dan terlihat lebih

banyak lemaknya dengan tekstur seperti agar-agar karena babi merupakan salah
satu hewan yang mengandung banyak kolagen terutama pada bagian kakinya.

(b) kaldu ayam (chicken stock) memiliki warna putih bening dengan tekstur lebih

encer karena ayam tidak mengandung kolagen seperti babi serta aroma kaldunya
yang tidak terlalu amis seperti kaldu babi, (c) kaldu ayam dan chicken (mixed

chicken and pork stock) memiliki warna coklat bening dengan tekstur yang cair.

Gambar (a) Gambar (b) Gambar (c)

Gambar 8. Kaldu

b) Sweetness (manis), maksudnya bukan manis gula, namun hasil dari perpaduan

bahan dan bumbu yang menghasilkan hidangan yang sempurna.

c) Smoothnes (lembut), ini karena di hampir semua hidangan selalu menggunakan
tepung jagung (maizena) sehingga terasa lembut di mulut.

d) Youth and Tendernes (muda dan lunak), bahan-bahan yang digunakan baik itu
sayuran maupun daging yang digunakan adalah masih muda dan masih lunak.

e) Texture (tektur) yaitu tektur masaknnya adalah krispi, lunak maupun lembut.,
menghindari tektur yang lembek, hancur dan berserabut.

f) Colour (warna), merupakan warna-warna yang di dapat dari warna asli bahan

ataupun didapat dari sausnya seperti: merah, coklat dan juga warna keemasan.

15